Ufo065 Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza. Familia Profesional Hostelería y Turismo. Certificados de Profesionalidad

Argumento de Ufo065 Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza. Familia Profesional Hostelería y Turismo. Certificados de Profesionalidad

CAPÍTULO INTRODUCTORIO.

El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del certificado de profesionalidad

CAPÍTULO 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Introducción

1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones

1.1. Sartenes abatibles

1.2. Parrilla carbón vegetal

1.3. Parrilla de piedra volcánica

1.4. Parrilla eléctrica o a gas

1.5. Salamandras

1.6. Microondas

1.7. Baño maría

1.8. Mesa caliente

1.9. Calienta platos

1.10. Campanas de aspiración de humos

1.11. Hornos convección

1.12. Horno a gas de convección

1.13. Picadoras de carne

1.14. Generadores de frío

1.15. Maquinaria auxiliar

2. Ubicación y distribución

3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de opera­ción y control característicos

4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

4.1. Envasadora de vacío

4.2. Abatidor de temperatura

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 2. Áreas de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

1. Ubicación

2. Instalaciones

3. Instalaciones frigoríficas

4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 3. Materias primas

1. Carne: concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino

1.1. Carne: concepto

1.2. Propiedades nutritivas

1.3. Factores que influyen en la calidad el animal

2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características

2.1. Clasificación industrial

2.2. Clasificación comercial

3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características

3.1. Características de la especie

3.2. Distintas clases y sus características

4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo

5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación

5.1. Razas del vacuno

5.2. Razas de ovejas españolas

5.3. Razas del porcino

6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies

6.1. Fórmulas de comercialización

6.2. Clasificación comercial

7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves

7.1. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características

7.2. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda y otros. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianzas

7.3. Presentación comercial

7.4. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras

7.5. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves

8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma

8.1. Caza de pluma: definición. Clasificación. Características

8.2. Clasificación comercial y cualidades organolépticas de la caza de pluma

8.3. Caza de pelo: definición. Clasificación. Características

8.4. Clasificación comercial y cualidades organolépticas de la caza de pelo

8.5. Vedas

8.6. Características nutricionales de la carne de caza

9. Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

9.1. Principales despojos del vacuno o subproductos

9.2. Los principales despojos o subproductos del porcino

9.3. Los principales despojos y subproductos del ovino

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

1. Definición

2. Clases de técnicas y procesos

2.1. Regeneración

2.2. Congelación

3. Identificación de equipos asociados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 5. Preparación de carnes, aves, caza y despojos

1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves

1.1. Limpieza

1.2. Deshuesado

2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes

2.1. Reses de vacuno

2.2. Reses de porcino

2.3. Reses de ovino

3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina

3.1. Caza mayor

3.2. Caza menor

4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo

4.1. Despiece del cordero

4.2. Despiece del cabrito

4.3. Despiece del cochinillo

5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás

6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos

6.1. Clasificación

6.2. Aprovechamiento según las especies

6.3. Preelaboración

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas

2. La congelación: la ultra congelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación

2.1. La congelación

2.2. La ultra congelación

2.3. La oxidación

2.4. La correcta descongelación

3. Otros tipos de conservación

3.1. Salazones

3.2. Enlatados

3.3. Ahumados

3.4. Al vacío

3.5. Confitado

4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas

4.1. Escabeches

5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

5.1. Comercialización de la carne de vacuno

5.2. Comercialización de la carne de porcino

5.3. Clasificación de la carne de ovino

5.4. Clasificación de la carne de caprino

5.5. Clasificación de la carne de bovino

5.6. Carne envasada

ACTIVIDADES

Solucionario

Bibliografía y Webgrafía

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final