Uf0063 Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas. Familia Profesional Hostelería y Turismo. Certificados de Profesionalidad

Argumento de Uf0063 Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas. Familia Profesional Hostelería y Turismo. Certificados de Profesionalidad

CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del certificado de profesionalidad

CAPÍTULO 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

Introducción

1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones

2. Ubicación y distribución

3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos

4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 2. Materias primas

1. Principales materias primas vegetales

2. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad

2.1. Definición, distintas formas de clasificación

2.2. Especies más utilizadas, estacionalidad

2.3. La estacionalidad

2.4. Categorías comerciales y calidad

2.5. Factores que influyen en su calidad

3. Hortalizas de invernadero y babys

4. Brotes y germinados

5. La cuarta gama

6. Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales

6.1. Definición

6.2. Clasificación y categorías comerciales

7. Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial

7.1. Definición

7.2. Especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial

7.3. Principales especies venenosas o tóxicas

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 3. Regeneración de vegetales y setas

1. Definición

2. Clases de técnicas y procesos

2.1. Técnicas y procesos en general

2.2. Técnicas y procesos en la regeneración de productos cocinados

3. Identificación de equipos asociados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 4. Preelaboración de vegetales y setas

1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos

1.1. Preelaboración

1.2. Cocciones previas

2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás

3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos

4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales

5. Preelaboración de setas

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 5. Conservación de vegetales y setas

1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta

2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto

3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas

4. Conservación al vacío

5. Encurtidos

ACTIVIDADES

Solucionario

Bibliografía y Webgrafía

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final