Técnicas en Cocina (ebook)

Argumento de Técnicas en Cocina (ebook)

Esta obra explica las técnicas culinarias que se emplean en cocina para desarrollar preparaciones básicas aplicadas a las distintas materias primas, para obtener elaboraciones elementales de cocina. Se muestra cómo ejecutar de manera correcta los procesos de producción; y la ejecución de técnicas de cocción, guarnición, decoración, acabado y presentación de platos, en función del tipo de servicio que se vaya a desarrollar. Dirigido tanto a estudiantes como a profesorado y profesionales del sector de la hostelería y el turismo, constituye una guía ideal para caminar con éxito por el apasionante mundo de la cocina y la gastronomía a nivel profesional.0PRÓLOGO PARTE I INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS 1. ANÁLISIS Y PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Las reglas culinarias 1.2. Deontología de la profesión 1.3. Tratamiento y organización de la información 1.3.1. Análisis del proceso general de producción culinaria (procedimiento eje) 1.3.2. Análisis de procesos de elaboraciones básicas 1.3.3. Análisis de procesos de platos elementales 1.3.4. Documentos asociados a la producción en cocina 1.3.5. Normas de Seguridad e Higiene y Medioambientales 1.4. Términos culinarios: vocabulario técnico Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga Proyecto 2. EJECUCIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Técnicas culinarias básicas 2.1.1. Medios de transmisión del calor 2.1.2. Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción 2.1.3. Técnicas modernas de cocinar Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga 3. CONFECCIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y SALSAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones 3.1.1. Descripción y clasificación 3.2. Las salsas 3.2.1. Descripción y clasificación de las salsas 3.2.2. Consideraciones generales a la hora de elaborar salsas Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga PARTE II APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS A DIFERENTES MATERIAS PRIMAS 4. ELABORACIÓN DE PLATOS DE CUCHARA Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Los platos de cuchara 4.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones de cuchara Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga 5. ELABORACIONES ELEMENTALES CON VEGETALES Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Elaboraciones elementales con vegetales 5.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con verduras y hortalizas 5.1.2. Descripción y clasificación de elaboraciones con legumbres secas 5.1.3. Confección de elaboraciones básicas con vegetales 5.1.4. Descripción y elaboraciones elementales con patatas 5.1.5. Descripción y confección de ensaladas y sus condimentos Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga 6. ELABORACIONES ELEMENTALES CON MASAS, PASTAS Y ARROZ Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Elaboraciones elementales con masas 6.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con masas 6.2. Elaboraciones elementales con pasta 6.3. Elaboraciones elementales con arroz Resumen Actividades de autoevaluación Debate en clase Investiga 7. ELABORACIONES ELEMENTALES CON HUEVOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Elaboraciones elementales con huevos 7.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con huevos Resumen Actividades de autoevaluación Debate en clase Investiga 8. ELABORACIONES BÁSICAS CON PESCADOS Y MARISCOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Elaboraciones elementales con pescados y mariscos 8.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con pescados y mariscos Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga 9. ELABORACIONES ELEMENTALES CON CARNES Objetivos Mapa conceptual Glosario 9.1. Elaboraciones elementales con carnes 9.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con carnes 9.1.2. Elaboraciones elementales con carne de vacuno 9.1.3. Elaboraciones elementales con cerdo 9.1.4. Elaboraciones elementales con cordero 9.1.5. Elaboraciones elementales con aves 9.1.6. Elaboraciones elementales con caza Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga 10. APERITIVOS, GUARNICIONES, ACABADOS Y PRESENTACIÓN DE PLATOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 10.1. Aperitivos y entremeses 10.1.1. Clasificación e identificación de aperitivos y entremeses 10.2. Las guarniciones 10.2.1. Guarniciones actuales 10.2.2. Técnicas modernistas aplicadas a las guarniciones 10.3. Confección del plato 10.3.1. Acabado y presentación 10.3.2. Análisis para la confección y presentación de un plato 10.3.3. Maneras de presentar un plato Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Investiga PARTE III DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA 11. EL SERVICIO EN COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario 11.1. El servicio 11.1.1. Tipos de servicio en cocina 11.1.2. Desarrollo del servicio 11.2. Protocolo de quejas y reclamaciones Resumen Actividades de autoevaluación Debate en clase Investiga