Productos Culinarios (ebook)

Argumento de Productos Culinarios (ebook)

Productos culinarios expone de manera clara y didáctica cómo ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Los contenidos de esta obra, dirigida principalmente a los alumnos de formación profesional, son los necesarios para formarse como cocinero, ya sea en restauración tradicional, cocina para colectividades, cadenas de restauración rápida, restaurantes temáticos, restauración moderna o neorrestauración.0PRÓLOGO PARTE I ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS 1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Introducción 1.2. Historia y evolución de la cocina 1.2.1. La prehistoria. El Neolítico, época de cambios revolucionarios 1.2.2. La antigua Roma: pan, aceite y vino 1.2.3. La Edad Media: la cocina hispano-árabe y la del Medievo 1.2.4. El descubrimiento de América: la llegada de los nuevos alimentos del Nuevo Mundo 1.2.5. La cocina del Renacimiento: el arte de la buena mesa 1.2.6. El Siglo de Oro y la cocina del siglo XVII 1.2.7. La cocina de los siglos XVIII y XIX 1.2.8. La cocina de los siglos XX y XXI: de Escoffier hasta la actualidad Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 2. PERSONAJES, PUBLICACIONES Y MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Introducción 2.2. Personajes y publicaciones relevantes en el ámbito gastronómico 2.2.1. Las antiguas Grecia y Roma 2.2.2. La Edad Media 2.2.3. El Renacimiento 2.2.4. El Siglo de Oro y la cocina del siglo XVII 2.2.5. La cocina de los siglos XVIII y XIX 2.2.6. La cocina de los siglos XX y XXI 2.3. Tendencias y movimientos gastronómicos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 3. COCINA REGIONAL ESPAÑOLA Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Introducción 3.2. Ingredientes principales de la gastronomía española 3.3. La gastronomía en las diferentes regiones de España 3.3.1. La cocina del norte 3.3.2. La cocina del este 3.3.3. La cocina del sur: Andalucía 3.3.4. Islas Canarias 3.3.5. La cocina del oeste: Extremadura 3.3.6. La cocina del centro Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 4. GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Introducción 4.2. Continente europeo 4.3. Las gastronomías mediterráneas africana y asiática 4.4. La cocina asiática 4.5. La gastronomía de América 4.6. La gastronomía de Oceanía Resumen Actividades de autoevaluación Investiga 5. PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Introducción 5.2. Ámbitos básicos de la producción culinaria. Tipos de cocina 5.3. Información relacionada con la organización de los procesos: fichas técnicas de producción/recetas y órdenes de trabajo 5.3.1. Fichas técnicas de producción 5.3.2. Orden de trabajo 5.4. Fases de la producción y el servicio en cocina 5.4.1. Organización de procesos de elaboración culinaria 5.4.2. Fases de la producción y servicio en cocina Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase PARTE II NUEVAS TECNOLOGÍAS CULINARIAS 6. TRANSFORMACIONES FISICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Introducción 6.2. Procesos físicos y químicos de los alimentos 6.2.1. Procesos físicos 6.2.2. Procesos químicos 6.3. Conceptos científicos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 7. NUEVAS TECNOLOGÍAS CULINARIAS: INGREDIENTES Y TÉCNICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Introducción 7.2. Nuevas tecnologías culinarias 7.2.1. Equipamiento y maquinaria 7.2.2. Herramientas y utillaje 7.3. Nuevas texturas empleadas en la cocina 7.3.1. Espumas (sifón) 7.3.2. Gelificantes 7.3.3. Espesantes 7.3.4. Emulsionantes o emulgentes 7.3.5. Otras texturas 7.4. Técnicas de cocción novedosas 7.4.1. Vacío 7.4.2. Nitrógeno líquido Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 8. NUEVAS TENDENCIAS DE PRESENTACIÓN CULINARIA. LA CREATIVIDAD EN LA COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Introducción 8.2. Presentaciones culinarias actuales 8.2.1. Técnicas de montaje de platos 8.3. Pautas para el emplatado y decoración de platos 8.4. Elementos decorativos auxiliares 8.4.1. Aceites y vinagres aromáticos 8.4.2. Chips o crujientes 8.4.3. Tejas y pañuelos crujientes 8.4.4. Polvos aromáticos 8.4.5. Caramelos líquidos 8.5. La creatividad en la cocina 8.5.1. Técnicas creativas Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE III ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS 9. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 9.1. Introducción 9.2. Reacciones adversas a los alimentos: alergias e intolerancias 9.2.1. Alergias alimentarias 9.2.2. Intolerancias alimentarias 9.3. Dietas tipo para personas con necesidades alimenticias específicas 9.3.1. Clasificación de las dietas especiales 9.4. Elaboraciones para personas con necesidades alimenticias específicas 9.4.1. Buenas prácticas de manipulación 9.4.2. Ingredientes alternativos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase BIBLIOGRAFÍA