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Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza: Preparación de Recetas Sencillas. Certificados de Profesionalidad. Cocina

Autor:Villegas Becerril, Almudena;
Categoría:Libros de Texto
ISBN: 9788498394672
Ideaspropias Editorial nos ofrece Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza: Preparación de Recetas Sencillas. Certificados de Profesionalidad. Cocina en español, disponible en nuestra tienda desde el 29 de Octubre del 2014. Prepárate para tu futuro con este libro de texo perfectamente adaptado para tu aprendizaje por su cuidado temario. Este libro cuenta con un total de 336 páginas , unas dimensiones de 24x17 cm (1ª ed., 1ª imp.).
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Argumento de Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza: Preparación de Recetas Sencillas. Certificados de Profesionalidad. Cocina

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
2.1. Fondos: definición, clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelle, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
3.1.1. Asar al horno, a la parrilla y a la plancha
3.1.2. Freír en aceite
3.1.3. Saltear en aceite y en mantequilla
3.1.4. Hervir y cocer al vapor
3.1.5. Bresear
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
5.1. Regeneración: definición
5.2. Clases de técnicas y procesos
5.3. Identificación de equipos asociados
5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5.6. El sistema cook&chill y su fundamento
5.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

6. Presentación y decoración de platos
6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
6.2. Montaje y presentación en fuente y en plato
6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

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