En este volumen se desarrolla de forma rigurosa y coherente con el nivel del puesto de trabajo los temas correspondientes a Materias Específicas a esta categoría.
Elaborados por personal docente y completamente actualizados a la fecha de edición, los temas contienen: Tema 2 Tema 3 Tema 4 Tema 5 Tema 6 Tema 7 Tema 8 Tema 9 Tema 10 Tema 11 Tema 12 Tema 13 Tema 14 Tema 15 Tema 16 Tema 17 Tema 18 Tema 19 Tema 20
- Referencias a la normativa utilizada
- Cuadros y gráficos explicativos
- Esquemas resúmenes finales
Introducción al área de cocina. Condiciones físicas del local. Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios. Normas de mantenimiento. Personal de cocina y sus funciones.
Manipulación de alimentos.
Seguridad e higiene en el trabajo. La seguridad e higiene en la cocina. Riesgos y medios de prevención.
Aprovisionamiento de materias primas. Recepción de mercancías. Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación. Solicitud de materias primas necesarias.
Alimentación y nutrición. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos. Principios de nutrición. Dieta: concepto y tipos básicos.
Preparación en crudo y conservación de vegetales. Clasificación según su especie y variedad. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. Técnicas de manipulación y conservación en crudo. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación.
Preparación y conservación en crudo de pescados y mariscos. Clasificación según su especie y variedad. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. Técnicas de manipulación y conservación en crudo. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación.
Preparación y conservación en crudo de carnes, aves y caza. Distintas especies y sus peculiaridades. Denominación según la edad. Factores que intervienen en la calidad. Propiedades nutritivas. Categoría comercial. Técnicas de manipulación y conservación en crudo. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación.
Elaboraciones básicas culinarias: fondos y salsas. Definición, tipos y composición de los Fondos. Clasificación y utilización de las Salsas. Conservación de Fondos y Salsas.
Elaboración de consomés, sopas y cremas. Concepto. Clasificación y técnicas de elaboración. Preparación de guarniciones.
Platos elementales a base de hortalizas y legumbres secas. Variedades y clasificación comercial. Métodos de cocción. Técnicas y presentación. Conservación y manipulación.
Platos elementales a base de arroz y otros cereales. Especies. Definición. Clasificación. Categorías comerciales. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Métodos de cocción y conservación.
Platos elementales a base de pastas. Clasificación. Propiedades nutritivas, factores organolépticos que determinan su calidad. Tipos. Materias primas. Técnicas de elaboración.
Platos elementales a base de huevos. Propiedades nutritivas. Utilización.Tipos. Conservación. Métodos de elaboración y cocción.
Platos elementales a base de pescados y mariscos. Métodos de elaboración y cocción. Salsas y guarniciones indicadas para su acompañamiento.
Platos elementales a base de carnes, aves y caza. Métodos de elaboración y cocción. Salsas y guarniciones indicadas para su acompañamiento.
Preparaciones básicas de repostería y pastelería. Concepto y variedades. Materias primas empleadas. Elaboración y conservación.
Postres y helados. Concepto y variedades. Materias primas empleadas. Elaboración y conservación.
Cocina nacional y regional. Platos más representativos de la cocina nacional. Platos más representativos de cada una de las Comunidades Autónomas. Alimentos con Denominación de Origen.
Cocina internacional. Cocinas internacionales más importantes a nivel mundial. Técnicas de elaboración de los diferentes platos internacionales.
Oficial 1ª Cocinero de la Administración de la Comunidad Autónoma de Aragón. Materias Específicas. Test
Claymore 03
Maiwai 07
Pack Selección la Cupula: Ciudadano Rex; Hablando del Diablo
Los Tres Mosqueteros