Ofertas Gastronómicas (ebook)

Argumento de Ofertas Gastronómicas (ebook)

La importancia del diseño de la oferta gastronómica es fundamental para la creación y gestión de cualquier negocio de restauración. Adquirir los conocimientos básicos como la organización en la empresa, la ingeniería de menús, el control de costes, los registros documentales, la seguridad e higiene alimentaria, y la nutrición como base de la alimentación humana, entre otros, es esencial en la formación de un buen profesional de la restauración. Este libro está dirigido principalmente a los estudiantes de formación profesional, tanto de servicios en restauración como de cocina y gastronomía, pero también será una guía para cualquier profesional del sector.0PRÓLOGO 1. CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Introducción 1.2. Tipología de establecimientos en restauración 1.3. Tendencias actuales en restauración 1.4. Departamentos, funciones y descripción de puestos de trabajo en los establecimientos de restauración 1.5. Relaciones interdepartamentales 1.6. Organigrama en las empresas de restauración 1.7. Los recursos humanos en las empresas de restauración 1.7.1. Introducción 1.7.2. Planificación de los recursos humanos 1.7.3. Función administrativa del personal 1.7.4. Criterios de determinación de plantillas 1.7.5. Inventario de puesto de trabajo 1.7.6. Perfiles profesionales y profesiograma Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 2. ANÁLISIS DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Y EXPECTATIVAS DE CLIENTES Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Introducción 2.2. Tipología de oferta gastronómica 2.2.1. Establecimientos hoteleros 2.2.2. Establecimientos extrahoteleros 2.3. Confección de la oferta gastronómica 2.3.1. El cliente 2.3.2. El soporte físico 2.3.3. El personal de contacto 2.4. Producto asociado a la oferta gastronómica 2.4.1. Características del producto en restauración 2.4.2. Composición del producto en restauración 2.5. DO y consejos reguladores 2.5.1. Indicaciones geográficas de vinos 2.5.2. Denominación de origen (DO) 2.5.3. Vinos de pago 2.5.4. Indicaciones geográficas de bebidas espirituosas 2.5.5. Los consejos reguladores 2.6. Clasificación de la oferta gastronómica en términos de menús y cartas 2.6.1. El menú 2.6.2. Menú degustación 2.6.3. Menú gastronómico 2.6.4. Menú concertado 2.6.5. Menú de cóctel 2.6.6. Menú de banquetes 2.6.7. Menú infantil 2.6.8. Menú dietético 2.6.9. Menú desayuno 2.6.10. Menú de almuerzo 2.6.11. Menú de cena 2.6.12. Tipos de cartas 2.7. Aspectos destacables sobre los locales e instalaciones 2.7.1. Diseño de instalaciones 2.7.2. Locales e instalaciones 2.7.3. Las superficies de las instalaciones de restauración 2.7.4. La división de los espacios en la cocina 2.8. Clasificación de los usuarios y clientes en restauración 2.8.1. Por nivel de fidelización 2.8.2. Por nivel de gasto 2.8.3. Estrategias para crear clientes leales 2.8.4. Por rasgos de personalidad Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 3. GASTRONOMÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Introducción 3.2. Concepto de gastronomía 3.2.1. Definición 3.2.2. Características de la gastronomía 3.3. Historia de la gastronomía 3.3.1. Prehistoria 3.3.2. Edad Antigua 3.3.3. Edad Media 3.3.4. Edad Moderna 3.3.5. El Nuevo Mundo, el descubrimiento de América 3.3.6. Edad Contemporánea 3.4. Movimientos gastronómicos 3.4.1. Cocina clásica 3.4.2. Nouvelle cuisine 3.4.3. Cocina moderna 3.4.4. Cocina de producto y cocina de autor 3.4.5. Cocina fusión 3.4.6. Cocina deconstructiva 3.4.7. Cocina minimalista 3.4.8. Cocina molecular 3.5. Cocineros ilustres 3.5.1. Ruperto de Nola 3.5.2. Marqués de Villena 3.5.3. Carême 3.5.4. Auguste Escoffier 3.5.5. Brillat Savarin 3.5.6. Gringoire y Saulnier 3.5.7. Ramón Rabasó y Fernando Aneiros 3.5.8. Ángel Muro 3.5.9. Paul Bocouse 3.5.10. Ferran Adrià 3.5.11. Gastón Acurio Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 4. INGENIERÍA DE MENÚS Y CONTROL DE COSTES Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Fases de diseño de la oferta 4.1.1. Variables que influyen en el diseño de la oferta gastronómica 4.1.2. Proceso de diseño de la oferta gastronómica 4.2. Fase de implementación de la oferta, operativa y control 4.2.1. Documentos y fichas de costes 4.3. Los costes en restauración 4.3.1. Definición de los costes 4.3.2. Clasificación de los costes 4.4. Descripción y tipos de presupuestos 4.4.1. Los objetivos del presupuesto 4.4.2. Tipos de desviaciones 4.4.3. Clases de presupuestos 4.5. Métodos para la asignación de costes y fijación de precios 4.5.1. Métodos para la fijación de precios 4.6. Métodos de valoración de la oferta 4.6.1. Principio de Omnes 4.6.2. El menú engineering 4.6.3. Revenue management para restaurantes Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 5. CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Introducción 5.2. La compra en restauración 5.2.1. Definición de oferta gastronómica 5.2.2. Definir las materias primas 5.2.3. Determinar la presentación del producto 5.2.4. Establecer estándares de calidad 5.3. Proceso de compra 5.4. Selección de proveedores 5.5. Recepción de géneros, seguimiento y control 5.6. Lugares e instalaciones 5.6.1. Zona de recepción de mercancías 5.6.2. Economato 5.7. Maquinaria y equipos 5.7.1. Material de pesaje 5.7.2. Equipos de refrigeración 5.7.3. Utensilios y recipientes 5.8. APPCC 5.8.1. Control del agua 5.8.2. Limpieza y desinfección 5.8.3. Salud, higiene y formación del personal 5.8.4. Mantenimiento de infraestructuras y equipos 5.8.5. Control de plagas 5.8.6. Control de los residuos 5.8.7. Trazabilidad 5.8.8. Control de materias primas 5.8.9. Mantenimiento de la cadena del frío Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 6. OPERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Introducción 6.2. El ABC de las materias primas 6.3. Registro documental integral 6.3.1. Albarán 6.3.2. Ficha de evaluación de un producto o de calidad 6.3.3. Ficha de inventario permanente 6.3.4. Libro de registro de compras diarias 6.3.5. Reporte de consumos de compras 6.3.6. Ficha técnica del producto 6.3.7. Ficha de proveedor 6.3.8. Factura final 6.3.9. El relevé 6.3.10. Pedido 6.3.11. Comanda 6.3.12. Hoja de entrega 6.3.13. Hoja de cesión 6.4. Métodos para la valoración de inventarios 6.4.1. Inventario de movilizado 6.4.2. Inventario físico 6.4.3. Inventario permanente 6.4.4. Inventario de inmovilizado 6.5. Fijación y tipos de stocks 6.5.1. Stock mínimo 6.5.2. Stock máximo 6.5.3. Stock de seguridad 6.5.4. Rotación de stocks 6.6. Soportes informáticos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 7. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. La alimentación 7.2. Principios inmediatos 7.2.1. Hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos 7.2.2. Lípidos o grasas 7.2.3. Proteínas 7.2.4. Vitaminas 7.2.5. Minerales 7.2.6. Agua 7.3. Grupos de alimentos 7.3.1. Grupo 1: leche y derivados 7.3.2. Grupo 2: carnes, pescados y huevos 7.3.3. Grupo 3: legumbres, patatas y frutos secos 7.3.4. Grupo 4: verduras y hortalizas 7.3.5. Grupo 5: frutas 7.3.6. Grupo 6: cereales, pan, pasta y azúcar 7.3.7. Grupo 7: las grasas 7.4. Diferentes pirámides alimentarias según patrones de población 7.4.1. Pirámide dieta estándar 7.4.2. Pirámide dieta macrobiótica 7.4.3. Pirámide vegana 7.4.4. Pirámide ovolactovegetariana 7.5. Tipología de dietas 7.5.1. Dieta mediterránea 7.5.2. Dieta macrobiótica 7.5.3. Dieta vegetariana 7.5.4. Las dietas del estilo fast food 7.5.5. Dieta dash 7.5.6. Dieta disociada 7.5.7. Dieta paleontológica 7.6. Dietas para necesidades alimenticias especiales Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA