Mf1048 (transversal) Servicio de Vinos. Familia Profesional Hostelería y Turismo.

Argumento de Mf1048 (transversal) Servicio de Vinos. Familia Profesional Hostelería y Turismo.

Gestión de procesos de servicio en restauración (HOTR0409).

Servicios de bar y cafetería (HOTR0508).

Servicios de restaurante (HOTR0608).

Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.

Los temas están estructurados pedagógicamente, de forma que resulte más fácil el estudio de los mismos, por lo que se acompañan de ilustraciones, imágenes y tablas de contenido. Para facilitar el aprendizaje de los contenidos expuestos al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.

El certificado de profesionalidad de Servicios de bar y cafetería está compuesto de las siguientes unidades:

MF1046: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.

MF1047: (Transversal) Bebidas.

MF1048: (Transversal) Servicio de vinos.

MF1049: Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería.

MF1050: Gestión del bar-cafetería.

- UF0256: Control de la actividad económica del bar y cafetería.

- UF0257: Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería.

MF0711: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

MF1051: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración. 0La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad

Capítulo introductorio. El certificado profesional

I. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

II. Formación del certificado de profesionalidad

Capítulo 1. Elaboración del vino en hostelería

1. La vid a través de la historia

2. La uva y sus componentes

3. Fermentación de la uva y composición del vino

3.1. Bodegas Dimove

3.2. Sabor dulce

3.3. Sabor ácido

3.4. Sabor salado

3.5. Sabor amargo

4. Tipos de vino y características principales

5. Elaboración y crianza del vino

5.1. Extracción del mosto

5.2. Vinificación del vino blanco

5.3. Vinificación del rosado

5.4. Vinificación del tinto

5.5. Diferencias entre blancos y tintos

5.6. Crianza de los vinos. Las añadas

5.7. Los vinos generosos

5.8. Los vinos espumosos

6. Zonas vinícolas de España y el extranjero

6.1. Vinos de Andalucía

6.2. Vinos de Aragón

6.3. Vinos de Castilla-La Mancha

6.4. Vinos de Castilla y León

6.5. Vinos de Cataluña

6.6. Vinos de Extremadura

6.7. Vinos de Galicia

6.8. Vinos de las Islas Baleares

6.9. Vinos de las Islas Canarias

6.10. Vinos de La Rioja

6.11. Vinos de Madrid

6.12. Vinos de Murcia

6.13. Vinos de Navarra

6.14. Vinos del País Vasco

6.15. Vinos de la Comunidad Valenciana

6.16. Vinos de pago

6.17. Geografía Vinícola Internacional. Europa

7. Las Denominaciones de Origen. El INDO

8. Vocabulario específico del vino

Actividades

Capítulo 2. El servicio de vinos

1. Tipos de servicio

1.1. Caracteristicas del servicio

1.2. Características

1.3. Ventajas

1.4. Inconvenientes

2. Normas generales de servicio

3. Abertura de botellas de vino

4. La decantación: objetivo y técnica

4.1. Historia y fundamentos de la decantación

4.2. Objetivos

4.3. Decantar sí o no

5. Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas, cápsulas

5.1. Botellas

5.2. Corchos

5.3. Etiquetas

5.4. Cápsulas

Actividades

Capítulo 3. La cata de vinos

1. Definición y metodología de la cata de vinos

2. Equipamientos y útiles de la cata

3. Técnicas y elementos importantes de la cata

3.1. Copas

3.2. Locales

3.3. Condiciones ambientales

3.4. Temperaturas óptimas para su degustación

3.5. Orden de presentación

4. Fases de la Cata

4.1. Visual

4.2. Olfativa

5. El Olfato y los olores del vino

5.1. El Bouquet

5.2. Los aromas primarios

5.3. Los aromas secundarios

5.4. Los aromas terciarios

6. El gusto y los cuatro sabores elementales

6.1. Dulce

6.2. Ácido

6.3. Amargo

6.4. Salado

7. Equilibrio entre aromas y sabores

8. La vía retronasal

9. Alteraciones y defectos del vino

10. Fichas de cata. Estructura y contenido

11. Puntuación de las fichas de cata

12. Vocabulario específico de la cata

Actividades

Capítulo 4. Aprovisionamiento y conservación de vinos

1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores

2. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte

3. Defectos aparecidos en los productos y diagnostico de las posibles causas

4. La recepción de los vinos

5. Sistema de almacenamiento de los vinos

5.1. Estanterías y botelleros

5.2. Los armarios climatizados

6. La bodega

6.1. Dimensiones

6.2. Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones

6.3. Materiales de construcción

7. La bodeguilla o cava del día

8. La conservación del vino

8.1. La importancia del corcho o tapón

8.2. Posición de las botellas

9. Métodos de rotación de vinos

10. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias

10.1. Control de Entradas y Salidas

11. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks

11.1. Método informático para la gestión y control de inventarios y stocks

11.2. Método Manual para el control de inventarios y stocks

11.3. Rotación del Stock

Actividades

Capítulo 5. Cartas de vino

1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas

2. Composición, características y categorías de cartas de vinos

2.1. Composición

2.2. Características

2.3. Redacción y presentación

3. Diseño gráfico de cartas de vino

4. Política de precios

5. La rotación de los vinos en la carta

5.1. Popularidad

5.2. Rentabilidad

6. Las sugerencias de vinos

Actividades

Capítulo 6. El maridaje

1. Definición de maridaje y su importancia

1.1. Normas clásicas en cuestión de maridajes

1.2. Factores a tener en cuenta entre las diferentes combinaciones

1.3. Tipos de maridaje

1.4. Reglas de combinaciones y asociaciones en el maridaje

2. Armonización de los vinos

2.1. Aperitivos

2.2. Entradas

2.3. Pescados

2.4. Carnes

2.5. Postres

3. Las combinaciones más frecuentes

4. Los enemigos del maridaje

Actividades

Solucionario

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final