La Elaboración de Pastelería y Repostería en Cocina (ebook)

Argumento de La Elaboración de Pastelería y Repostería en Cocina (ebook)

Esta obra sienta las nociones básicas sobre pastelería y repostería para los alumnos de formación profesional de Hostelería y Turismo y de Industrias Alimentarias, así como para cualquier profesional interesado en esta rama del sector hostelero. Los conceptos se relacionan de forma clara y sencilla, con un enfoque eminentemente práctico, comenzando por las instalaciones, maquinaria y materias primas, para continuar de forma didáctica y sistemática con capítulos dedicados a las masas, pastas, cremas, salsas, baños, mousses, sorbetes y helados, y terminar con las tartas y los postres, sin olvidar la aplicación de las nuevas tecnologías en pastelería y repostería.0PRÓLOGO 1. INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Instalaciones 1.2. Equipos, maquinaria y utillaje Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuesto práctico 2. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Harinas 2.1.1. Composición de las harinas 2.1.2. Grado de extracción de la harina 2.1.3. Fuerza de la harina 2.1.4. Calidad de las harinas 2.1.5. Propiedades reológicas de la harina 2.2. Azúcares y otros endulzantes 2.2.1. Clasificación 2.3. Grasas 2.3.1. Clasificación comercial de las grasas 2.4. Levaduras e impulsores 2.4.1. Calidad de la levadura 2.4.2. Actividad de las levaduras 2.4.3. Tipos de levaduras 2.4.4. Tipos de impulsores 2.5. Ácidos 2.6. Agua 2.6.1. Clasificación de las aguas 2.7. Sal 2.7.1. Funciones de la sal en la panificación y la bollería 2.8. Leche 2.9. Nata 2.10. Huevos y ovoproductos 2.10.1. Huevos 2.10.2. Ovoproductos 2.11. Coberturas 2.12. Gelatinas 2.13. Frutas 2.14. Frutos secos 2.15. Especias y hierbas aromáticas 2.16. Aditivos Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 3. MASAS BATIDAS Y ESPONJADAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Bizcochos ligeros 3.2. Bizcochos superligeros 3.3. Bizcochos pesados 3.4. Conservación de las masas abizcochadas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 4. MASAS QUEBRADAS, PASTAS SECAS Y PETITS FOURS Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Masas quebradas 4.1.1. Fórmulas-recetas 4.2. Pastas secas 4.2.1. Pastas de manga 4.2.2. Galletas 4.2.3. Otras elaboraciones 4.3. Dulces navideños. Fórmulas-recetas 4.4. Petits fours. Fórmulas-recetas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 5. EL HOJALDRE Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Fundamentos del hojaldre 5.1.1. Forma de hacer el plastón y las vueltas 5.1.2. Cálculo de las capas de la masa del hojaldre 5.2. Materias primas más importantes para la elaboración del hojaldre 5.2.1. Grasas 5.2.2. Harina 5.2.3. Otros 5.3. Tipos de hojaldre 5.3.1. Francés o directo 5.3.2. Invertido 5.3.3. Rápido 5.3.4. El hojaldre azucarado 5.4. Conservación 5.5. Piezas más usuales realizadas con hojaldre 5.6. Fórmulas-recetas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 6. MASAS ESCALDADAS Y PASTAS FRITAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Principales masas escaldadas: pasta choux y churros 6.1.1 Pasta choux 6.1.2. Churros 6.3. Pastas fritas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 7. MASAS FERMENTADAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Principales materias primas en la elaboración de las masas fermentadas 7.2. Factores que intervienen en los procesos físico-químicos de las masas fermentadas 7.3. Fermentación controlada 7.4. Clasificación de las masas fermentadas 7.4.1. Masas de bollería base 7.4.2. Masas de bollería hojaldrada 7.4.3. Masas de bollería danesa 7.5. Conservación 7.6. Elaboraciones aptas para celíacos Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 8. PASTELERÍA SALADA Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Clasificación de las elaboraciones en pastelería salada 8.1.1. Galletas saladas y cujientes para entrantes 8.1.2. Panes 8.1.3. Quiches 8.1.4. Empanadas 8.1.5. Pizzas o similar 8.1.6. Otras elaboraciones 8.2. Elaboraciones aptas para celíacos Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 9. CREMAS, RELLENOS Y SALSAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 9.1. Clasificación de cremas 9.1.1. Como base: la leche 9.1.2. Como base: los huevos 9.1.3. Como base: los cítricos 9.1.4. Como base: la grasa 9.1.5. Como base: los frutos secos 9.2. Merengues 9.2.1. Clasificación 9.2.2. Procesos físico-químicos del merengue 9.3. Salsas 9.3.1. Salsas y coulis 9.3.2. Siropes 9.3.3. Almíbares y puntos del azúcar 9.4. Confituras, mermeladas, jaleas, chutneys y compotas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 10. BAÑOS Y SEMIFRÍOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 10.1. Baños 10.1.1. Fórmulas-recetas 10.2. Semifríos 10.2.1. Fórmulas-recetas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 11. HELADOS Y SORBETES Objetivos Mapa conceptual Glosario 11.1. Equipos necesarios para la elaboración de helados 11.2. Ingredientes principales en la elaboración del helado 11.3. Fases en la elaboración del helado 11.4. Clasificación de helados y sorbetes 11.5. Conservación Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 12. TARTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 12.1. Clasificación Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 13. POSTRES EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 13.1. Postres básicos 13.1.1. Ovolácteos 13.1.2. A base de frutas 13.1.3. Fritos y de sartén 13.2. Compuestos clásicos 13.3. Postres de nueva creación 13.4. Normas básicas de decoración en postres 13.4.1. Concepto de decoración 13.4.2. Los sentidos 13.4.3. Principios básicos de decoración: proceso de montaje del plato 13.4.4. Errores en la presentación y decoración de postres 13.4.5. Mise-en-place Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos 14. TEXTURIZANTES Y MAQUINARIA EN LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 14.1. Texturizantes 14.1.1. Emulsionantes 14.1.2. Espesantes 14.1.3. Esferificaciones 14.1.4. Gelificantes puros 14.1.5. Mezclas gelificantes 14.1.6. Agentes de carga 14.1.7. Proteínas estructurantes 14.2. Maquinaria utilizada en nuevas tecnologías 14.2.1. Cocedero Roner 14.2.2. Ultra-Turrax 14.2.3. Vaciotem 14.2.4. Sifones iSi 14.2.5. Refractómetro 14.2.6. Cubetas gastronorm para envasado al vacío 14.2.7. Destilador de agua 14.2.8. Agitador magnético 14.2.9. Plancha de inducción industrial 14.2.10. Aparato de limpieza por ultrasonidos 14.2.11. Desecador 14.2.12. Rotavapor 14.2.13. Balanza de precisión 14.2.14. Utensilios para esferificaciones 14.2.15. Ahumador 14.2.16. Sacapuntas para verduras Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos