Dirección y Planificación de Servicios y Eventos en Restauración (ebook)

Argumento de Dirección y Planificación de Servicios y Eventos en Restauración (ebook)

Esta obra aborda de manera rigurosa y didáctica la planificación de los eventos y servicios en restauración convencional. Para ello, ofrece tanto la descripción de estos procesos como las herramientas de control de los mismos. Se trata de una herramienta de consulta dirigida tanto a estudiantes del grado Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración y módulos profesionales asociados a unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones profesionales como a directores de alimentos y bebidas, supervisores de restauración moderna, jefes de sala, encargados de bar y cafetería, jefes de banquetes, jefes de operaciones de catering, sumilleres, maîtres, responsables de compras de bebidas, encargados de economato y bodega, etc., que persiguen la excelencia en su trabajo.

La presente obra es una edición en color con diversos recursos didácticos: Objetivos, mapas conceptuales, glosarios, recuadros didácticos ("para saber más"), cuadros y figuras, actividades propuestas, resumen y actividades de autoevaluación (tipo test). Así mismo, se incluye esquemas conceptuales, y actividades para investigar (Investiga) y para realizar en clase (Juego de rol).0PRÓLOGO 1. LA CONSTRUCCIÓN Y LA DECORACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Diseño de las instalaciones 1.2. El local 1.2.1. Ubicación y dimensiones del local 1.2.2. Características de la construcción y de la decoración 1.2.3. Factores que intervienen en la planificación de las instalaciones 1.3. Análisis de la normativa 1.3.1. Los suelos 1.3.2. Las paredes 1.3.3. La iluminación 1.3.4. La insonorización 1.3.5. Los equipos de seguridad, protección de incendios y protocolos de emergencia Resumen Actividades de autoevaluación 2. DISEÑO E INSTALACIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Aforos y montajes posibles 2.2. Distribución de los espacios 2.2.1. Zona del office 2.2.2. Zona de bodega 2.2.3. Zona de pase de comida y bebida 2.2.4. Zona de clientes 2.2.5. Zona de barra 2.2.6. Otras zonas 2.3. Recursos materiales 2.3.1. Cálculo de las necesidades 2.3.2. Criterios de adquisición 2.4. Circuitos de trabajadores y clientes 2.4.1. Estudio de tiempos y recorridos 2.4.2. Diagramas de circuitos de personal 2.5. Nuevas tendencias en las instalaciones y diseño de los establecimientos de restauración Resumen Actividades de autoevaluación 3. PLANIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES PARA CATERING Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Catering-banqueting y eventos en restauración. Normativa vigente 3.1.1. Definición, tipos y características 3.2. Operaciones previas a la organización de catering y eventos 3.2.1. Análisis de la información previa, las órdenes de servicio y memorándums 3.2.2. Distribución lógica y distribución de los espacios 3.2.3. Planificación de las instalaciones 3.2.4. Diagramas de procesos 3.2.5. Selección y justificación de los recursos materiales 3.3. Determinación de las necesidades de géneros y materias primas Resumen Actividades de autoevaluación Actividades finales 4. RECURSOS HUMANOS EN LA PLANIFICACIÓN DE CATERING, BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Deontología profesional 4.1.1. Aspecto personal, uniformidad, presencia y conducta 4.2. Selección y justificación de los recursos humanos 4.2.1. Personal de montaje 4.2.2. Personal de servicio 4.2.3. Personal de postservicio 4.2.4. Personal para servicios auxiliares 4.3. Servicios complementarios 4.4. Planificación de operaciones posteriores al evento 4.4.1. Planificación de desmontaje 4.4.2. Protocolo de actuación para la recogida y transporte de materiales y equipos 4.5. Organización de los recursos humanos 4.5.1. Horarios de personal 4.5.2. Criterios de fijación de turnos 4.5.3. Descansos y vacaciones 4.5.4. Distribución de funciones, roles, coordinación y responsabilidad personal Resumen Actividades de autoevaluación Actividades finales 5. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Análisis de la información, la orden de servicio, los memorándums, los datos, las expectativas del cliente y la calidad del servicio 5.2. Reservas 5.3. La coordinación interdepartamental 5.4. Determinación del tipo de servicio 5.4.1. La demanda del cliente 5.4.2. Estudio de posibilidades y limitaciones 5.4.3. Objetivos de la empresa 5.4.4. Secuenciación y otros condicionantes 5.5. Control de las operaciones de montaje 5.5.1. Distribución de los equipos y mobiliario 5.5.2. La presentación final Resumen Actividades de autoevaluación Supuesto práctico 6. DIRECCIÓN DE SERVICIOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. La información en el servicio 6.1.1. Sobre la oferta 6.1.2. Sobre los procesos 6.1.3. Procedimientos 6.1.4. Check list 6.2. Control de los puntos críticos, detección, soluciones en el preservicio y servicio 6.2.1. La calidad en el servicio 6.3. Coordinación sobre las operaciones de recepción y asesoramiento al cliente 6.3.1. Las órdenes de servicio y documentación asociada 6.4. Coordinación de operaciones de atención de quejas, reclamaciones, sugerencias e imprevistos Resumen Actividades de autoevaluación Supuesto práctico 7. DIRECCIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Control de los puntos críticos y detección de soluciones en el postservicio 7.2. Coordinación de las operaciones de servicio y atención al cliente 7.2.1. Control sobre actitudes y aptitudes del personal 7.2.2. Control sobre procesos, secuencias y tiempo de servicio 7.2.3. Control sobre los procesos de regeneración de los productos 7.2.4. Control sobre los procesos de coordinación interdepartamental 7.2.5. Control sobre las operaciones de facturación y cobro 7.2.6. Control sobre las operaciones de postservicio 7.2.7. Control y valoración de resultados en tiempo y forma 7.3. Documentación asociada al servicio 7.3.1. Informes 7.3.2. Memorias 7.3.3. Diarios de producción 7.3.4. Partes de incidencias 7.3.5. Control de consumos y otros Resumen Actividades de autoevaluación Supuesto práctico 8. APLICACIÓN DE PROTOCOLO Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. El protocolo: definición y tipos 8.2. El protocolo en restauración 8.2.1. La imagen del personal y la indumentaria 8.2.2. El tratamiento de las personas 8.2.3. El uso de las flores 8.2.4. El saludo 8.3. El protocolo en la mesa 8.4. El protocolo en la organización de eventos 8.4.1. Aperitivos 8.4.2. Cócteles 8.4.3. Recepción y otros eventos 8.5. Protocolo institucional 8.5.1. Normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y las comunidades autónomas 8.6. Ordenación de las banderas dentro de los actos protocolarios 8.6.1. Análisis de ejemplos prácticos 8.6.2. Valoración de la imagen corporativa Resumen Actividades de autoevaluación NORMATIVA Y WEBGRAFÍA