Cocina y Restauración. Cocina y Restauración. Servicio (ebook)

Argumento de Cocina y Restauración. Cocina y Restauración. Servicio (ebook)

La presente obra está estructurada en cuatro partes, cada una de ellas correspondiente a un módulo profesional de la titulación de FP Básica en Cocina y Restauración. Los contenidos, expuestos de manera clara y didáctica, se complementan con recursos como mapas conceptuales, cuadros, figuras, recuadros didácticos ?para reflexionar? y ?para saber más?, y un resumen al final de cada capítulo. La primera parte se centra en la atención al cliente, donde se abordan temas tan importantes como la comunicación y la higiene personal. La segunda parte aborda las técnicas elementales de servicio, el material básico de restaurante y su correcta puesta a punto. En la tercera parte, se estudian los procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas, y el tratamiento adecuado de la materia prima, desde su recepción hasta su servicio al cliente. Por último, en la cuarta parte se explica la estructura de la industria del catering, los materiales y maquinaria más habituales, los distintos sistemas de servicios.0PRÓLOGO 1. COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN BÁSICA EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. El profesional del servicio de restauración 1.1.1. La higiene 1.1.2. El uniforme de trabajo 1.1.3. Aptitudes del personal de servicios 1.1.4. Correcta manipulación de alimentos 1.2. La comunicación en restauración 1.2.1. Comunicación verbal: emisión y recepción de mensajes orales 1.2.2. Comunicación no verbal: el lenguaje de los gestos 1.2.3. Comunicación escrita 1.2.4. Barreras en el proceso de comunicación 1.3. Habilidades profesionales 1.3.1. Empatía 1.3.2. Asertividad 1.3.3. Trabajo en equipo Resumen 2. EL CLIENTE. EL CENTRO DE NUESTRA ACTIVIDAD Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Necesidades y expectativas 2.1.1. El cliente 2.1.2. Clasificación de las necesidades del cliente de restauración 2.1.3. Expectativas generadas sobre nuestro servicio 2.2. Tipología de clientes y su tratamiento adecuado 2.2.1. Clientes según su asiduidad a nuestro establecimiento 2.2.2. Clientes según su capacidad económica 2.2.3. Clientes según su forma de actuar y personalidad 2.2.4. Clientes según la composición de la mesa 2.2.5. Clientes con discapacidad 2.2.6. Clientes con alergias e intolerancias alimentarias 2.3. Aspectos positivos y negativos para el cliente Resumen 3. EL PROCESO DE VENTA EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. La venta en restauración 3.2. Componentes básicos en la venta 3.2.1. Personal de servicio. El vendedor 3.2.2. Producto o servicio 3.2.3. Cliente. El consumidor 3.3. Técnicas de venta 3.3.1. La venta directa 3.3.2. La venta indirecta 3.4. Etapas de la venta 3.4.1. Preventa o planificación 3.4.2. Venta 3.4.3. Postventa o evaluación 3.5. Estrategias de venta 3.6. La fidelización del cliente Resumen 4. SUGERENCIAS, QUEJAS Y RECLAMACIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. La insatisfacción del cliente 4.1.1. Sugerencias 4.1.2. Quejas 4.1.3. Reclamaciones 4.2. Tratamiento adecuado ante quejas y reclamaciones 4.2.1. Sugerencias previas para calmar una situación difícil 4.2.2. Hacer frente a una queja o reclamación 4.2.3. Qué se debe evitar ante una queja o reclamación 4.3. Hojas de reclamaciones Resumen 5. SEGURIDAD LABORAL Y METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Seguridad en el trabajo 5.1.1. Riesgo de caídas en el mismo plano 5.1.2. Riesgo de caídas en altura 5.1.3. Riesgo de cortes debido al utillaje de trabajo 5.1.4. Riesgo de quemaduras 5.1.5. Riesgo de contacto eléctrico 5.1.6. Riesgo de incendio 5.1.7. Riesgos relacionados con almacenamiento 5.1.8. Riesgos relacionados con la carga de trabajo 5.1.9. Riesgos relacionados con el medio ambiente del puesto de trabajo 5.2. Limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales 5.2.1. Establecimientos 5.2.2. Maquinaria, instalaciones y equipos 5.2.3. Material y utensilios Resumen 6. EL RESTAURANTE. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EQUIPAMIENTO Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. El restaurante. Conceptos elementales 6.1.1. Áreas básicas del restaurante 6.2. Personal de sala. Estructura y funciones 6.2.1. Personal de sala de un restaurante tradicional 6.2.2. Personal de un restaurante de comida rápida 6.3. Material de restaurante. Utilización manejo y limpieza 6.3.1. Cristalería 6.3.2. Cubertería 6.3.3. Mantelería 6.3.4. Vajilla 6.3.5. Complementos 6.4. Mobiliario de restaurante 6.4.1. El mobiliario más común de un restaurante 6.4.2. Los carros de restaurante 6.5. Maquinaria de restaurante Resumen 7. PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Definición de puesta a punto o mise en place 7.2. Planificación 7.3. Desarrollo de la puesta a punto del restaurante 7.3.1. Higiene y limpieza del establecimiento 7.3.2. Repaso, colocación y distribución del material 7.3.3. Puesta a punto de la maquinaria 7.3.4. Preparación del mobiliario y carros 7.3.5. Montaje de mesas 7.4. Ambientación 7.4.1. Decoración 7.4.2. Música 7.4.3. Iluminación 7.4.4. Temperatura 7.5. Antes de abrir 7.5.1. Supervisión de la puesta a punto 7.5.2. Coordinación con cocina 7.5.3. Briefing Resumen 8. EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SALA Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. El servicio de restaurante 8.1.1. Menús, cartas y comandas 8.1.2. Servicio a la carta 8.1.3. Servicio de menú 8.1.4. Servicio de menú concertado 8.1.5. Facturación y cobro 8.2. Métodos de servicio en sala 8.2.1. Servicio emplatado o a la americana 8.2.2. Servicio a la inglesa 8.2.3. Servicio a la francesa 8.2.4. Servicio en gueridón 8.3. El postservicio 8.4. Técnicas elementales del personal de servicio de sala 8.4.1. Transporte de platos 8.4.2. Transporte de bandejas redondas 8.4.3. Transporte de fuentes, soperas y sus platos de servicio 8.4.4. Manejo de pinzas 8.4.5. Desbarasado de una mesa 8.4.6. Marcaje de diferentes platos 8.4.7. Servicio de vinos y otras bebidas propias de restaurante Resumen 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 9.1. Introducción 9.2. Tipos de productos almacenables 9.2.1. Productos perecederos (corta duración) 9.2.2. Productos no perecederos (larga duración) 9.2.3. Productos de duración ilimitada 9.3. Recepción de materias primas 9.4. Almacenamiento 9.4.1. Stocks 9.4.2. Características del almacén 9.4.3. Normas básicas de almacenamiento 9.4.4. Etiquetado de productos 9.5. Control de existencias 9.5.1. Documentos externos 9.5.2. Documentos internos Resumen 10. EL ESTABLECIMIENTO DE BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 10.1. El bar y cafetería 10.1.1. Tipos de bar y cafetería 10.1.2. Principales áreas 10.2. Personal de bar y cafetería. Estructura y funciones 10.3. Mobiliario y maquinaria habitual en bar y cafetería 10.4. Material habitual de bar y cafetería 10.4.1. Mantelería 10.4.2. Cubertería 10.4.3. Vajilla 10.4.4. Cristalería 10.4.5. Complementos para el servicio 10.4.6. Material de coctelería 10.5. Desarrollo de la puesta a punto en bar y cafetería 10.5.1. Puesta a punto de la maquinaria 10.5.2. Puesta a punto de material y complementos 10.5.3. Puesta a punto de barra y sala 10.5.4. Preparación de géneros Resumen 11. SERVICIO Y POSTSERVICIO EN BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 11.1. Servicio en bar y cafetería 11.1.1. Servicio en barra 11.1.2. Servicio en mesa 11.1.3. Facturación y cobro en bar y cafetería 11.2. Elaboraciones sencillas propias de bar y cafetería 11.2.1. Desayunos y meriendas 11.2.2. Tapas y canapés 11.2.3. Bocadillos, montaditos y sándwiches 11.2.4. Ensaladas 11.2.5. Platos combinados 11.3. Operaciones de postservicio de bar y cafetería 11.3.1. Maquinaria 11.3.2. Material y complementos 11.3.3. Reposición de géneros 11.3.4. Barra y sala Resumen 12. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 12.1. Bebidas no alcohólicas calientes 12.1.1. El café 12.1.2. Té y otras infusiones 12.1.3. Chocolate 12.1.4. Servicio de café, chocolate, té y otras infusiones 12.2. Bebidas no alcohólicas frías 12.2.1. Batidos 12.2.2. Zumos 12.2.3. Granizados 12.2.4. Refrescos Resumen 13. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 13.1. Las bebidas alcohólicas 13.2. Bebidas alcohólicas fermentadas 13.2.1. El proceso de fermentación 13.2.2. La cerveza 13.2.3. La sidra 13.2.4. El vino 15.2.5. Otras bebidas alcohólicas fermentadas 13.3. Bebidas aperitivo 13.3.1. Bitters o amargos 13.3.2. Anisados 13.3.3. Vermuts 13.4. Bebidas alcohólicas destiladas 13.4.1. El proceso de destilación 13.4.2. Aguardientes 13.4.3. Licores 13.5. Cócteles 13.5.1. Clasificación de los cócteles 13.5.2. Normas básicas para su elaboración 13.5.3. Recetario básico Resumen 14. LA INDUSTRIA DEL CATERING Objetivos Mapa conceptual Glosario 14.1. La industria del catering 14.1.1. Características de las empresas de catering 14.1.2. Tendencias actuales 14.2. Modalidades de catering 14.2.1. Servicio de catering en medios de transporte 14.2.2. Servicio de catering a colectividades o restauración social 14.2.3. Servicios especiales 14.3. Tipos de servicios de catering 14.3.1. Autoservicio 14.3.2. Servicio en mesa 14.3.3. Servicio en bandeja individual 14.3.4. Bufé Resumen 15. DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO EN EMPRESAS DE CATERING Objetivos Mapa conceptual Glosario 15.1. La gestión de las cocinas en empresas de catering 15.1.1. Gestión descentralizada 15.1.2. Gestión centralizada 15.2. La cocina central 15.2.1. Características 15.2.2. Línea de producción en caliente 15.2.3. Línea de producción en frío 15.3. Equipos y maquinaria más habitual en catering 15.3.1. Generadores de calor 15.3.2. Generadores de frío 15.3.3. Maquinaria auxiliar Resumen 16. CALIDAD E HIGIENE EN CATERING Y OTRAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 16.1. La contaminación de los alimentos 16.1.1. Tipos de contaminación 16.1.2. Toxiinfecciones alimentarias 16.2. Calidad higiénica en elaboraciones alimentarias 16.2.1. Prevención en cada fase del proceso 16.2.2. Plato testigo 16.3. El sistema de autocontrol. APPCC 16.3.1. Planes generales de higiene 16.3.2. Ejemplos de diagramas de flujo 16.3.3. Ejemplos de documentación asociada a planes generales de higiene Resumen BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA