Conservación y Preelaboración de Alimentos (ebook)

Argumento de Conservación y Preelaboración de Alimentos (ebook)

Con este libro se acercará de manera clara, concisa y visual al ámbito de trabajo en una cocina, identificando todos los procesos y procedimientos, desde el abastecimiento hasta las preelaboraciones de los distintos alimentos y materias primas. Gracias a los recursos didácticos, identificará y conocerá las materias primas y fórmulas de presentación comercial, se planteará la necesidad de regenerar o conservar y aprenderá a aplicar los métodos más apropiados, las técnicas de manipulación en crudo, cómo cortar, limpiar y preelaborar para cocciones posteriores, obteniendo el máximo rendimiento, observando siempre las medidas de seguridad e higiene y de conservación del medioambiente. Dirigido tanto a estudiantes, como a profesorado y profesionales del sector de la hostelería y el turismo, esta obra constituye una guía para los primeros pasos del largo camino de la profesión de cocinero.0PRÓLOGO PARTE I APROXIMACIÓN AL ÁREA DE COCINA 1. COCINA: PERSONAL Y SISTEMAS DE TRABAJO Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. La cocina: el establecimiento 1.2. La organización del trabajo: sistemas de producción 1.3. La organización de los espacios 1.4. El personal de cocina 1.4.1. Deontología profesional (los valores) 1.4.2. Categorías profesionales y funciones Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 2. EQUIPOS DE COCINA: MOBILIARIO, MAQUINARIA, BATERÍA Y HERRAMIENTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Introducción 2.2. Equipos y maquinaria 2.2.1. Generadores de calor o bloques para la cocción 2.2.2. Generadores de frío 2.2.3. Equipos neutros 2.3. Pequeña maquinaria, batería, herramientas y utensilios 2.3.1. Pequeña maquinaria 2.3.2. Batería 2.3.3. Herramientas y utensilios 2.4. Equipamiento de limpieza Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos Investiga Debate en clase 3. MATERIAS PRIMAS: APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Materias primas 3.1.1. Definición 3.1.2. Clasificación, categorías comerciales y etiquetados 3.1.3. Descripción y características del economato y la bodega 3.1.4. Selección de proveedores ?éticos? 3.2. Aprovisionamiento de géneros 3.2.1. Procedimientos para determinar las necesidades de género 3.2.2. Impresos de solicitud 3.2.3. La recepción de los pedidos 3.3. Almacenamiento y conservación de mercancías 3.3.1. Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación 3.3.2. Control de calidad en los procesos de almacenaje 3.4. Control de existencias 3.4.1. El inventario 3.4.2. Sistemas de valoración de existencias Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos Investiga Lee y debate en clase 4. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Conservación de géneros 4.1.1. Fundamentos de la conservación 4.1.2. Alteraciones: causas y factores 4.1.3. Acciones para combatir las alteraciones en los alimentos 4.2. Regeneración de alimentos 4.2.1. Descripción y análisis de las técnicas de regeneración Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE II ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PREELABORACIONES 5. LOS VEGETALES Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Legumbres 5.1.1. Clasificación, variedades y características nutritivas 5.1.2. Calidad, categoría comercial, DOP e IGP 5.1.3. Aprovisionamiento: Presentación comercial y temporalidad 5.1.4. Técnicas de manipulación en crudo y conservación de legumbres 5.2. Hortalizas 5.2.1. Clasificación, características físicas y nutritivas 5.2.2. Calidad, categoría comercial y denominaciones (DOP e IGP) 5.2.3. Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad 5.2.4. Técnicas de manipulación en crudo de hortalizas: descripción y uso posterior . 5.2.5. La patata o ?papa? 5.3. Hongos 5.3.1. Conceptos de hongo y de seta 5.3.2. Clasificación, características físicas y nutritivas 5.3.3. Técnicas de manipulación en crudo 5.4. Algas 5.4.1. Definición 5.4.2. Clasificación, características físicas y descripción 5.4.3. Aprovisionamiento: presentación comercial 5.5. Brotes y germinados 5.6. Flores comestibles 5.7. Conservación de alimentos vegetales 5.7.1. Alteraciones y problemas de almacenamiento 5.7.2. Sistemas y métodos de conservación 5.8. Complementos ornamentales sencillos realizados con vegetales Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 6. ARROCES Y PASTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. El arroz 6.1.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 6.1.2. Aprovisionamiento y presentación comercial 6.1.3. Conservación 6.2. Pasta 6.2.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 6.2.2. Aprovisionamiento: presentación comercial 6.2.3. Conservación y regeneración Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 7. FRUTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Frutas 7.1.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 7.1.2. Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad 7.1.3. Técnicas de manipulación en crudo: descripción y uso posterior 7.1.4. Conservación y regeneración Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase 8. ADEREZOS Y CONDIMENTOS. ENDULZANTES Y SAL. HIERBAS Y ESPECIAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Aderezos y condimentos 8.1.1. El vinagre 8.2. Endulzantes 8.2.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 8.2.2. Aprovisionamiento: presentación comercial 8.2.3. Conservación y regeneración: defectos y alteraciones 8.3. Sal 8.3.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 8.3.2. Aprovisionamiento: presentación comercial 8.3.3. Dosificación y uso posterior 8.3.4. Conservación y regeneración: defectos y alteraciones 8.4. Hierbas y especias 8.4.1. Diferencias entre hierbas y especias 8.4.2. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 8.4.3. Aprovisionamiento: presentación comercial Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase 9. LÁCTEOS Y DERIVADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 9.1. La leche 9.1.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 9.1.2. Aprovisionamiento: presentación comercial 9.1.3. Conservación y regeneración: defectos y alteraciones 9.2. Los derivados lácticos 9.2.1. La nata 9.2.2. El queso 9.2.3. El yogur Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 10. GRASAS COMESTIBLES Objetivos Mapa conceptual Glosario 10.1. Definición 10.2. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 10.3. Aprovisionamiento, conservación, defectos y alteraciones Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase 11. HUEVOS Y DERIVADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 11.1. Definición de huevo 11.2. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 11.3. Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad 11.4. Conservación y manipulación 11.5. Derivados de los huevos 11.5.1. Clasificación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 12. PESCADOS Y MARISCOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 12.1. Pescados 12.1.1. Identificación y clasificación. Características físicas 12.1.2. Aprovisionamiento: presentación comercial y estacionalidad 12.1.3. Manipulación en crudo y racionamiento 12.2. Mariscos 12.2.1. Identificación, clasificación y características físicas 12.2.2. Aprovisionamiento: presentación comercial y estacionalidad 12.2.3. Manipulación en crudo y uso posterior: racionamiento y tipos de corte 12.3. Propiedades nutritivas del pescado y el marisco 12.4. Conservación y regeneración de pescados y mariscos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase 13. AVES Y CAZA Objetivos Mapa conceptual Glosario 13.1. Las aves de corral 13.1.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 13.1.2. Aprovisionamiento: presentación comercial 13.1.3. Manipulación en crudo y uso posterior: racionamiento y tipos de corte 13.1.4. Conservación y regeneración 13.2. La carne de caza 13.2.1. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales 13.2.2. Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad 13.2.3. Manipulación en crudo y conservación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 14. CARNES Y DERIVADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 14.1. Carnes 14.1.1. Características físicas y nutricionales 14.1.2. Clasificación 14.1.3. Manipulación en crudo de la carne 14.2. Carnes de bóvidos 14.2.1. Aprovisionamiento: presentación comercial 14.2.2. Racionamiento y tipos de corte 14.3. Carne de ovinos y caprinos 14.3.1. Aprovisionamiento: presentación comercial y categorías 14.3.2. Racionamiento 14.4. Carnes de porcino 14.4.1. Clasificación 14.4.2. Racionamiento y tipos de corte del cerdo 14.5. Otras carnes de consumo 14.6. Conservación y regeneración 14.7. Derivados cárnicos 14.7.1. Identificación y clasificación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase