Ufo0817. Aprovisionamiento Interno en Pastelería. Certificado de Profesionalidad. Operaciones Basicas de Pasteleria. Familia Profesional Hosteleria y Turismo

Argumento de Ufo0817. Aprovisionamiento Interno en Pastelería. Certificado de Profesionalidad. Operaciones Basicas de Pasteleria. Familia Profesional Hosteleria y Turismo

Este libro contiene el desarrollo completo de la Unidad Formativa denominada Aprovisionamiento interno en pastelería (UF0817), perteneciente al Módulo Formativo Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería (MF1333_1) del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de Pastelería (HOTR0109), que se incluye en la Familia Hostelería y Turismo.

Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, que regulan el certificado.

Los temas están estructurados pedagógicamente, de forma que resulte más fácil el estudio de los mismos, por lo que se acompañan de ilustraciones, imágenes y tablas de contenido. Para facilitar el aprendizaje de los contenidos expuestos, al final de cada capítulo se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.

El certificado de profesionalidad de Operaciones básicas de Pastelería está compuesto de las siguientes unidades:

MMF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería (120 horas).

- UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).

- UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería (30 horas).

- UF0818: Conservación en pastelería (60 horas).

MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería (240 horas).

- UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).

- UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería (90 horas).

- UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería (90 horas).

- UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería (30 horas). 0La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad

CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado

III. Formación del certificado de profesionalidad

Capítulo 1. El sector de la pastelería

1. Definición de pastelería

2. Tipos de establecimientos

2.1. Pastelería tradicional

2.2. Pastelería industrial

2.3. Distribuidor de pastelería

2.4. Establecimientos que venden productos de pastelería

2.5. Otros establecimientos especializados

3. Productos que se venden en una pastelería

3.1. Productos de confitería

3.2. Productos de bollería y masas fritas

3.3. Productos de pastelería y repostería

3.4. Productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados

3.5. Helados

3.6. Tartas

3.7. Preparaciones a base de frutas

3.8. Productos de panadería

3.9. Pastas saladas de diferentes tipos y otros productos de venta en estos establecimientos

4. El obrador de pastelería

4.1. Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería

4.2. Instalaciones del obrador de pastelería

4.3. Organigrama laboral de pastelería

4.4. Planificación y órdenes de trabajo de un obrador

4.5. Maquinaria y equipos básicos que lo componen. Características, funciones y aplicaciones más comunes

ACTIVIDADES

Capítulo 2. Las materias primas en pastelería

1. Identificación de las materias primas para una correcta recepción

1.1. Harina

1.2. Grasas

1.3. Lácteos y derivados

1.4. Ovoproductos

1.5. Frutas

1.6. Chocolates y coberturas

1.7. Frutos secos

2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

2.1. Harina

2.2. Grasas

2.3. Mantequilla y similares

2.4. Lácteos y derivados

2.5. Ovoproductos

2.6. Frutas

2.7. Chocolate, sucedáneos y derivados

2.8. Frutos secos

2.9. Azúcares y varios

3. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores

ACTIVIDADES

Capítulo 3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería

1. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones

1.1. El albarán o nota de entrega

1.2. La factura

1.3. El vale de pedido

2. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas)

2.1. Controles a realizar en la recepción para todos los productos adquiridos

2.2. Controles específicos

2.3. Puntos críticos en el aprovisionamiento y medidas preventivas

3. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)

4. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes)

5. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)

6. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)

7. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán)

8. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima

ACTIVIDADES

Bibliografía

Solucionario de actividades

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final