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Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos: Maquinaria, Equipos Básicos, Materias Primas y Regeneración de Alimentos. Certificados de Profesionalidad. Cocina

Autor:Villegas Becerril, Almudena;
Categoría:Libros de Texto
ISBN: 9788498394634
Ideaspropias Editorial nos ofrece Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos: Maquinaria, Equipos Básicos, Materias Primas y Regeneración de Alimentos. Certificados de Profesionalidad. Cocina en español, disponible en nuestra tienda desde el 01 de Octubre del 2014. Prepárate para tu futuro con este libro de texo perfectamente adaptado para tu aprendizaje por su cuidado temario. Este libro cuenta con un total de 244 páginas , unas dimensiones de 24x17 cm (1ª ed., 1ª imp.).
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1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
2.2. Instalaciones frigoríficas y otras
2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Materias primas
3.1. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
3.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
3.3. La acuicultura y sus principales productos
3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
3.5. Especies más apreciadas
3.6. Distintos cortes en función de su cocinado
3.7. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.8. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
3.10. Las algas y su utilización
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
4.1. Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
5.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

6. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento de pescados, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
6.2. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.3. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.4. Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera
6.4.1. Salazones
6.4.2. Enlatados
6.4.3. Ahumados
6.4.4. Al vacío
6.4.5. Platos cocinados
6.4.6. Otras
6.5. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

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