Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza: Maquinaria, Equipos Básicos, Materias Primas y Regeneración de Alimentos. Certificados de Profesionalidad. Cocina

Argumento de Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza: Maquinaria, Equipos Básicos, Materias Primas y Regeneración de Alimentos. Certificados de Profesionalidad. Cocina

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
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2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
2.1. Ubicación
2.2. Instalaciones
2.3. Instalaciones frigoríficas
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
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3. Materias primas
3.1. Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal y factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
3.2. Carne de vacuno: distintas clases según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
3.5. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato evado, su despiece y el foie gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
3.9. Despojo: definición. Clasificación y utilización en la alimentación
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4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
4.1. Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
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5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las redes de caza mayor y su utilización en cocina
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
5.5. Otras preparaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
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6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
6.1. La conservación
6.2. Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento de refrigeración, envases adecuados y control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca; envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.3. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.4. Otros tipos de conservación: salazones, enlatados, ahumados, al vacío, confitados o en manteca, platos cocinados, otras
6.4.1. Salazones
6.4.2. Enlatados
6.4.3. Ahumados
6.4.4. Al vacío
6.4.5. Confitados o en manteca
6.4.6. Platos cocinados
6.4.7. Otras
6.5. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
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PREGUNTAS FRECUENTES

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EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS