Postres en Restauración (ebook)

Argumento de Postres en Restauración (ebook)

El mundo de los postres en restauración o la denominada ?cocina dulce? es un campo ligeramente diferente a la cocina propiamente dicha, sobre todo en lo referente a las formulaciones de las recetas, ya que estas suelen requerir más precisión. Este libro ofrece una visión global de los diferentes postres desde un punto de vista eminentemente didáctico y práctico, comenzando por cómo organizar correctamente el trabajo en la pastelería, y explicando la documentación asociada y los distintos tipos de servicio. Así mismo, se describen las diversas formas de emplatado y las múltiples posibilidades de combinaciones en la creación de ?postres de autor?. Finalmente, se aborda la seguridad laboral, la higiene alimentaria y la protección ambiental en el ámbito de la hostelería. La obra se dirige especialmente a los alumnos de los ciclos formativos de grado medio de ?Cocina y Gastronomía? y ?Panadería, Repostería y Confitería?; pero también a todo aquel afi cionado que desee ahondar en el conocimiento de los postres de restaurante.0PRÓLOGO 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Postres en restauración 1.1.1. Descripción 1.1.2. Caracterización 1.1.3. Clasificaciones 1.1.4. Aplicaciones 1.2. Documentación asociada. Descripción e interpretación 1.2.1. Documentos para previsión de necesidades 1.2.2. Documentos de pedido de géneros 1.2.3. Documentos de control interno 1.3. Producción de postres y su servicio 1.3.1. Fases y caracterización 1.3.2. Componentes que forman un postre Resumen Actividades de autoevaluación Proyecto 2. ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de las frutas 2.1.1. Características nutricionales de la fruta 2.1.2. Aplicaciones de la fruta en postres 2.1.3. Temporalidad de las frutas 2.1.4. Clasificación 2.1.5. Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento 2.2. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de los frutos secos 2.2.1. Características nutricionales de los frutos secos 2.2.2. Aplicaciones de los frutos secos en postres 2.3. Temporalidad de los frutos secos 2.3.1. Clasificación 2.3.2. Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento 2.4. Maquinaria y utillaje 2.4.1. Descorazonadores 2.4.2. Peladora 2.4.3. Licuadora (extractor de jugos) 2.4.4. Refinadora 2.5. Elaboraciones con base de frutas frescas 2.5.1. Postres con frutas frescas en su estado natural 2.5.2. Elaboraciones con frutas frescas transformadas 2.5.3. Postres con frutas frescas guarnecidas 2.5.4. Postres con mezcla de frutas frescas 2.5.5. Postres con frutas frescas maceradas 2.6. Elaboraciones con base de frutas en conserva 2.6.1. Elaboraciones con fruta congelada 2.6.2. Elaboraciones con fruta en almíbar 2.7. Elaboraciones con base de frutas cocinadas 2.7.1. Postres de frutas frescas hervidas 2.7.2. Postres de frutas frescas enteras asadas 2.7.3. Postres de frutas frescas troceadas al horno o salteadas 2.7.4. Mermeladas, confituras y jaleas 2.8. Elaboraciones con base de frutas deshidratadas 2.8.1. Chips o crujientes de fruta 2.8.2. Compota de frutas secas 2.9. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras 2.10. Elaboraciones con base de frutos secos 2.10.1. Crocanti 2.10.2. Praliné 2.10.3. Frutos secos caramelizados 2.10.4. Frutos secos garrapiñados 2.10.5. Turrones 2.10.6. Mazapanes 2.11. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación 3. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Descripción, análisis, características y aplicaciones 3.1.1. Tipos de leche 3.1.2. Productos o derivados lácteos: nata, cuajada, yogures, quesos y otros 3.2. Maquinaria y utillaje 3.3. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración 3.3.1. Arroces 3.3.2. Flanes y púdines 3.3.3. Cremas 3.3.4. Bizcochos 3.3.5. Helados 3.3.6. Quesos 3.3.7. Yogures 3.3.8. Cuajados 3.3.9. Gelificados 3.3.10. Semifríos 3.4. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación 4. ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones 4.1.1. Postres fritos 4.1.2. Postres de sartén 4.2. Maquinaria y utillaje 4.2.1. Freidora 4.2.2. Dosificadora churros/porras 4.2.3. Inyectora de cremas 4.2.4. Buñolera 4.2.5. Molde de flores (florones) 4.2.6. Sartén de crepes. Crepera eléctrica o de gas 4.2.7. Cortador extensible (cortador de bicicleta) 4.3. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración 4.3.1. Postres fritos 4.3.2. Postres de sartén 4.4. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación 5. ELABORACIÓN DE HELADOS, SORBETES Y GRANIZADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Descripción, caracterización, clasificación y aplicaciones 5.1.1. Clasificaciones 5.1.2. Características organolépticas del helado 5.1.3. Aplicaciones 5.2. Maquinaria y utillaje 5.2.1. Pasteurizador 5.2.2. Madurador 5.2.3. Mantecadora 5.2.4. Granizadora 5.2.5. Otros: dosificador de helados y moldes 5.3. Ingredientes específicos en heladería. Estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros 5.3.1. Agua 5.3.2. Materias grasas 5.3.3. Leche en polvo desnatada 5.3.4. Azúcares 5.3.5. Neutros: estabilizantes y emulsionantes 5.3.6. Saborizantes y colorantes 5.4. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración 5.4.1. Fases en la elaboración de helados 5.4.2. Helados sin mantecadora 5.4.3. Helados turbinados en mantecadora o sorbetera 5.4.4. Postres helados y moldeados 5.4.5. Otras técnicas en la elaboración de helados 5.5. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación 6. ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones 6.1.1. Características 6.1.2. Clasificaciones 6.1.3. Aplicaciones 6.2. Maquinaria y utillaje 6.2.1. Batidora de varillas 6.2.2. Sifón 6.2.3. Moldes y utillaje para semifríos 6.3. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración 6.3.1. Semifríos de base láctea 6.3.2. Semifríos de frutas 6.3.3. Semifríos de frutos secos 6.3.4. Semifríos de licores 6.3.5. Semifríos de infusiones 6.3.6. Semifríos de chocolate 6.3.7. Espumas de sifón 6.4. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación 7. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Decoración y presentación. Normas y combinaciones básicas 7.1.1. Presentación de platos 7.1.2. Composición del plato 7.1.3. La vajilla 7.2. Experimentación y combinaciones: temperaturas, texturas, sabores y otros 7.2.1. Aceptabilidad de los alimentos. Los postres y los sentidos 7.2.2. Posibles combinaciones 7.2.3. El proceso creativo 7.3. Los postres de autor 7.4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados 7.4.1. Tallado de frutas 7.4.2. Frutas frescas, hojas y flores escarchadas 7.4.3. Chips de frutas 7.4.4. Pastillaje 7.4.5. Crocanti/crocante 7.4.6. Mazapán 7.4.7. Glasa real 7.4.8. Salsas y coulis 7.4.9. El caramelo como recurso en los postres 7.4.10. El chocolate como elemento decorativo 7.5. Operaciones para el servicio de diferentes postres según el tipo de producto y la terminación del mismo 7.5.1. Carro de postres 7.5.2. Los postres en el bufé 7.5.3. Postres emplatados desde gueridón (servicio a la rusa) Resumen . Actividades de autoevaluación 8. SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL EN HOSTELERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Introducción 8.2. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 8.2.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad 8.2.2. Alteración y contaminación de los alimentos 8.2.3. Fuentes de contaminación de los alimentos 8.2.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 8.2.5. Limpieza y desinfección 8.2.6. Materiales en contacto con los alimentos 8.2.7. Calidad higiénico-sanitaria 8.2.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico 8.2.9. Guías de prácticas correctas de higiene 8.2.10. Alimentación y salud 8.2.11. Personal manipulador 8.3. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería 8.3.1. Conceptos y niveles de limpieza 8.3.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 8.3.3. Procesos de limpieza 8.3.4. Productos de limpieza de uso común 8.3.5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 8.4. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería 8.4.1. Agentes y factores de impacto 8.4.2. Tratamiento de residuos 8.5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería 8.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería 8.6.1. Equipos de protección individual Resumen Actividades de autoevaluación BIBLIOGRAFÍA