Los Procesos de Preelaboración y Conservación de Alimentos en Cocina (ebook)

Argumento de Los Procesos de Preelaboración y Conservación de Alimentos en Cocina (ebook)

Esta obra expone las competencias profesionales, personales y sociales asociadas a la dirección en cocina, y más concretamente en lo que se refiere a la planificación de los procesos de preelaboración de materias primas, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y racionado necesarias en función de su posterior uso, zonas de producción, sistemas y métodos de envasado y conservación y control de consumos. Los contenidos están tratados de forma práctica y directa para servir de guía al profesional, y más en concreto para el estudiante del módulo ?Procesos de preelaboración y conservación en cocina?, cuyos objetivos son dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.0PRÓLOGO PARTE I EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA 1. INSTALACIONES Y ZONAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Introducción 1.2. El principio de la ?marcha adelante? 1.3. Implantación de las zonas que componen el área de cocina 1.3.1. Condiciones generales para la realización de un proyecto de cocina 1.3.2. Diseño del proyecto del departamento de cocina y zonas anexas 1.4. Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen 1.4.1. Definición 1.4.2. Condiciones generales de implantación y organización de las zonas de trabajo 1.4.3. El material inmovilizado 1.4.4. Zonas que componen el departamento de cocina. Partidas de una cocina 1.5. Normas de prevención de riesgos laborales: principios ergonómicos 1.6. Nuevas tendencias 1.7. Para ampliar conocimientos. El taller-laboratorio de una cocina: cocina de investigación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase ÍNDICE 2. EQUIPOS Y MAQUINARIA Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Introducción 2.2. Equipamiento fijo 2.2.1. Equipamiento fijo de cocción y preparación con tratamiento térmico para la transformación de los alimentos 2.2.2. Equipamiento fijo de cocción y preparación para el mantenimiento de las elaboraciones culinarias 2.2.3. Equipamiento fijo de almacenamiento y conservación 2.3. Material fijo de preparación y apoyo o material neutro 2.4. Material electromecánico Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 3. BATERÍA Y UTILLAJE Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Introducción 3.2. La batería de cocina o material móvil. Definición y clasificación 3.2.1. Materiales utilizados en la fabricación de la batería de cocina 3.2.2. El sistema gastronorm (GN) 3.2.3. El material de preparación, conservación y almacenamiento 3.2.4. El material de cocción 3.2.5. El pequeño material o utensilios accesorios 3.3. Los cuchillos y las herramientas o utillaje profesional 3.3.1. Los cuchillos 3.3.2. Las herramientas o utillaje profesional Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE II SISTEMAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO 4. CONSERVACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Introducción 4.2. Sistemas de conservación 4.2.1. Sistemas tradicionales 4.2.2. Sistemas físicos: calor 4.2.3. Sistemas físicos: frío 4.2.4. Sistemas físicos: radiaciones 4.2.5. Sistemas físicos: extracción del aire/envasado al vacío 4.2.6. Sistemas químicos: aditivos alimentarios 4.2.7. Procesos combinados de conservación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 5. REGENERACIÓN Y ENVASADO Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Introducción 5.2. Procesos de regeneración 5.3. Métodos de envasado 5.3.1. Materiales empleados en la fabricación de envases 5.3.2. Envases asociados a cada sistema de conservación 5.4. Conceptos de caducidad, consumo preferente y caducidad secundaria 5.4.1. Consumo preferente o duración mínima 5.4.2. Caducidad 5.4.3. Caducidad secundaria Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE III MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIÓN EN COCINA 6. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Procesos de preelaboración de materias primas de origen vegetal Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase 7. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Procesos de preelaboración de materias primas de origen animal 7.1.1. Procesos de preelaboración de aves y conejo 7.1.2. Procesos de preelaboración de carnes de abastos 7.1.3. Procesos de preelaboración de los pescados 7.1.4. Procesos de preelaboración de los mariscos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga PARTE IV CÁLCULO DE RENDIMIENTO Y ESCANDALLOS 8. RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Introducción 8.2. Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración 8.2.1. Porcentaje estándar de mermas en productos culinarios 8.3. Métodos de cálculo de los test de rendimiento Resumen Actividades de autoevaluación Actividades prácticas Investiga 9. ESCANDALLOS DE ELABORACIONES CULINARIAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 9.1. Introducción 9.2. Concepto y tipos de escandallos 9.3. Métodos de cálculo de escandallos 9.3.1. Componentes del precio 9.3.2. Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias Resumen Actividades de autoevaluación Actividades prácticas Investiga BIBLIOGRAFÍA