Módulo Formativo 2. Aprovisionamiento, Bebidas y Comidas Rápidas. Operaciones Básicas de Restaurante y Bar

Argumento de Módulo Formativo 2. Aprovisionamiento, Bebidas y Comidas Rápidas. Operaciones Básicas de Restaurante y Bar

Capítulo Introductorio. El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del Certificado de Profesionalidad

UNIDAD FORMATIVA 1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

Capítulo 1. Aplicación de normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

1. Introducción

2. Condiciones específicas de seguridad

3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales e instalaciones característicos de las unidades de producción y servicios de alimentos y bebidas

3.1. Introducción. Marco Normativo en la UE

3.2. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios

3.3. Locales e instalaciones

4. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir el mobiliario, equipos, maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas

5. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad

5.1. Riesgos profesionales específicos

5.2. Primeros auxilios

5.3. Protección contra incendios y evacuación de personas

Actividades

Capítulo 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1. Introducción

2. Concepto de alimento

2.1. Composición y función de los principios nutritivos de los alimentos

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

3.1. Obligaciones de los manipuladores de alimentos

3.2. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones

3.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

5. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

5.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

5.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

5.3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

5.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

6. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

6.1. Control de plagas; finalidad de la desinfección y desratización

6.2. Manejo de residuos y desperdicios

7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

8. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

9. Calidad higiénico-sanitaria; conceptos y aplicaciones

9.1. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

9.2. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

Actividades

Capítulo 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

1. Productos de limpieza de uso común

2. Tipos y clasificación

2.1. Detergentes o jabones sintéticos

2.2. Agentes abrasivos

3. Características principales de uso

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

4.1. Normas de almacenaje

4.2. Especificaciones de las normas de almacenaje de productos de limpieza

5. Interpretación de las especificaciones

5.1. Etiquetado

5.2. Frases de seguridad

6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

6.1. Métodos de higienización

6.2. Características del agua

6.3. Criterios en los que debe basarse la higienización

Actividades

Capítulo 4. Uso de uniformes y equipamiento del personal de seguridad en las zonas de producción y de servicio de alimentos y bebidas

1. Uniformes de cocina: tipos

2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

2.1. Equipos de Protección Individual (EPI)

3. Uniformes del personal de restaurante-bar

Actividades

UNIDAD FORMATIVA 2. APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BAR

Capítulo 1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurantebar

1. Introducción

2. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

2.1. Proceso de recepción de géneros

2.2. Documentos usados en la recepción de géneros

3. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones

3.1. Ubicación de instalaciones y organización de estos departamentos

3.2. Distribución y almacenamiento

4. Controles de almacén

4.1. Equipos de pesada, medición y control de géneros

Actividades

Capítulo 2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar

1. Introducción

2. Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas

3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación

Actividades

Capítulo 3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar

1. Introducción

2. Formalización y traslado de solicitudes sencillas

3. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

3.1. Cálculo del stock indispensable

3.2. Compra y pedidos

Actividades

UNIDAD FORMATIVA 3. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS EN EL BAR

Capítulo 1. El bar como establecimiento y como departamento

1. Introducción

2. Definición y características

2.1. Características según zona

3. Modelo de organización de sus diferentes tipos

3.1. Tipos de establecimientos dedicados al servicio de bebidas

4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

4.1. Brigada de bar

Actividades

Capítulo 2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar

1. Introducción

2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones

2.1. Cristalería

2.2. Cubertería

2.3. Vajilla o loza

2.4. Lencería

2.5. Equipamiento específico

2.6. Otros utensilios (petit menaje)

2.7. Maquinaria

2.8. Pequeña maquinaria

2.9. Equipo de apoyo al servicio

2.10. Otra maquinaria

3. Ubicación y distribución

4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos

5. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes

5.1. Mobiliario

5.2. Maquinaria

5.3. Menaje

5.4. Transporte y control

Actividades

Capítulo 3. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar

1. Introducción

2. Definición, identificación de los principales equipos asociados

2.1. Generadores de calor

2.2. Generadores de frío

3. Clases de técnicas y procesos simples

3.1. Alimentos precocinados y preparados

4. Aplicaciones sencillas

Actividades

Capítulo 4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar

1. Introducción

2. Identificación y clases

2.1. Técnicas de conservación

2.2. Envasado

2.3. Presentación comercial

3. Identificación de equipos asociados

4. Fases en los procesos, riesgos en la ejecución

5. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados

Actividades

Capítulo 5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas

1. Introducción

2. Clasificación, características, tipos

2.1. Café

2.2. Chocolate

2.3. Té

2.4. Zumos naturales

2.5. Bebidas lácteas

2.6. Helados

2.7. Mosto

2.8. Agua

3. Esquemas de elaboración: fases más importantes

3.1. Elaboración del café

3.2. Elaboración de infusiones

3.3. Elaboración de zumos

3.4. Elaboración de batidos

3.5. Elaboración de helados

4. Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos

4.1. Café

4.2. Té

4.3. Chocolate

4.4. Batidos y zumos

4.5. Aperitivos no alcohólicos

5. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas

5.1. Bebidas con base de agua

5.2. Bebidas con otras bases

6. Conservación de bebidas que lo precisen

7. Servicio en barra

7.1. Servicio de bebidas calientes

7.2. Servicio de bebidas frías

Actividades

Capítulo 6. Preparación y presentación de bebidas combinadas

1. Introducción

2. Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo

2.1. Las series en coctelería

3. Normas básicas de preparación y conservación

3.1. Elaboración de cócteles

3.2. Útiles necesarios

4. Servicio en barra

4.1. Presentación y decoración en coctelería

Actividades

Capítulo 7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar

1. Introducción

2. Clasificación, características y tipos

2.1. Aguardientes compuestos

2.2. Licores

2.3. Aperitivos

2.4. Cervezas

3. Identificación de las principales marcas

4. Servicio y presentación en barra

4.1. Servicio de aguardientes y licores

4.2. Servicio de cerveza

4.3. Servicio de aperitivos

Actividades

Capítulo 8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches

1. Introducción

2. Definición y tipologías

2.1. Canapés

2.2. Bocadillos

2.3. Sándwiches

3. Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados

3.1. Canapés

3.2. Bocadillos

3.3. Sándwiches

4. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches

4.1. Canapés

4.2. Bocadillos

4.3. Sándwiches

5. Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados

Actividades

Capítulo 9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos

1. Introducción

2. Definición y clasificación

2.1. Aperitivos y platos fríos

2.2. Aperitivos calientes

2.3. Platos combinados

2.4. Coffee-breaks

3. Tipos y técnicas

3.1. Tipos de aperitivos

4. Decoraciones básicas

5. Aplicación de técnicas sencillas

6. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

Actividades

Capítulo 10. Participación en la mejora de la calidad

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

Actividades

Bibliografía