Gastronomía, Alimentación y Nutrición (ebook)

Argumento de Gastronomía, Alimentación y Nutrición (ebook)

Esta obra recoge aspectos básicos de alimentación y nutrición, desde una perspectiva gastronómica, por lo que resultará de interés tanto a estudiantes de los títulos de Técnico superior en Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios de Restauración, como a profesionales de la restauración y la hostelería que deseen ampliar sus conocimientos en el área. El texto se divide en tres partes. En la primera se abordan aspectos básicos de la historia de la cocina. Se hace un repaso sobre las diferentes gastronomías regionales de nuestro país, para pasar fi nalmente a reseñar algunas características de la cocina internacional tanto de referencia como emergentes. En la segunda, se asientan los principios básicos de la alimentación y la nutrición. Se estudian los diferentes tipos de alimentos y la función que cumplen en el organismo. Se introducen los conceptos de nutrición y nutrientes, así como las necesidades de cada uno de ellos. La tercera parte hace referencia a la estructura de una dieta para conseguir una alimentación equilibrada. Y, por último, se establecen las pautas básicas para equilibrar una oferta alimentaria.0PRÓLOGO PARTE I. GASTRONOMÍA 1. HISTORIA Y CORRIENTES GASTRONÓMICAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Evolución histórica de la gastronomía 1.1.1. Origen de la cocina 1.1.2. La alimentación en el antiguo Egipto 1.1.3. Grecia 1.1.4. La cocina en la antigua Roma 1.1.5. La Alta Edad Media Occidental 1.1.6. La cocina hispanoárabe 1.1.7. La cocina renacentista 1.1.8. Los productos del Nuevo Mundo 1.1.9. La cocina del Siglo de Oro 1.1.10. La cocina del siglo XVII 1.1.11. La cocina del siglo XVIII y XIX 1.1.12. La cocina del siglo XX 1.1.13. La cocina española actual 1.2. Movimientos o corrientes culinarias 1.2.1. Concepto y origen de la alta cocina 1.2.2. Tradición o vanguardia: nuevos movimientos culinarios 1.2.3. Tendencias gastronómicas Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 2. GASTRONOMÍA ESPAÑOLA Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Gastronomía española por comunidades 2.1.1. Cocina del Atlántico 2.1.2. Cocina de interior 2.1.3. Cocina del Mediterráneo 2.1.4. Resto de comunidades Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 3. GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Gastronomía Internacional 3.1.1. Cocina oriental: China, Japón, la India y el sudeste asiático, Tailandia y Vietnam 3.2. Cocina americana: EE. UU., México, Argentina y Chile 3.3. Cocina australiana 3.4. Cocina europea: Alemania, Francia, Grecia, Italia, Dinamarca, Noruega, Reino Unido, Rumanía y Rusia Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos PARTE II. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Breve historia de la nutrición 4.2. Nutrición 4.3. Alimentación 4.3.1. Relación entre la alimentación y la nutrición 4.4. La alimentación saludable y la dieta mediterránea 4.4.1. La dieta mediterránea 4.4.2. ¿Qué nos aporta la dieta mediterránea? Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicio propuesto 5. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Clasificación de los grupos de alimentos 5.2. Los grupos de alimentos básicos 5.2.1. El grupo de la carne, el pescado y los huevos 5.2.2. El grupo de la leche y los derivados lácteos 5.2.3. El grupo del pan y los cereales 5.2.4. El grupo de las verduras y las hortalizas 5.2.5. El grupo de las frutas 5.2.6. El grupo de las grasas 5.3. Los grupos complementarios 5.3.1. El grupo complementario del azúcar y los alimentos dulces 5.3.2. El grupo de las bebidas refrescantes, estimulantes y alcohólicas Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 6. LOS NUTRIENTES Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. El contenido de los alimentos: los nutrientes 6.2. Clases de nutrientes 6.2.1. Carbohidratos 6.2.2. Proteínas 6.2.3. Lípidos 6.2.4. Vitaminas 6.2.5. Minerales 6.2.6. Agua 6.3. Clasificación de los alimentos 6.4. Contenido energético de los alimentos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicio propuesto PARTE III. DIETÉTICA 7. PRINCIPIOS DIETÉTICOS BÁSICOS Objetivos Mapa conceptual Glosario . 7.1. Introducción 7.2. Concepto de ración 7.2.1. Un ejemplo práctico de alimentación adecuada 7.2.2. Un ejemplo práctico de alimentación inadecuada 7.3. Necesidades en las diferentes etapas de la vida Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 8. ELABORACIÓN Y TIPOS DE MENÚ Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Concepto y relación de los diferentes platos del menú 8.2. Concepto y relación de los diferentes platos de la carta 8.3. Tipos de menús 8.3.1. Menú de la casa 8.3.2. Menú fijo 8.3.3. Menú de banquetes y galas 8.3.4. Menú de pensión 8.3.5. Menú de carta 8.3.6. Menú institucional o catering de instituciones Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos