"En una época en la que abundan los escritos acerca de la alimentación mediterránea, hay que saludar una iniciativa que se dedica a tratar sobre el color. El color en la cocina mediterránea es apenas objeto de una voluntad creadora. Se trata de una realidad, no de un esfuerzo por realizar una obra plástica. El ambiente general, la alegría, el carácter estacional de los recursos determinan en cierto modo la coloración de los platos corrientes. El proceso es muy sencillo, y más que de cálculo se puede hablar aquí de una serena espontaneidad."
(del prólogo de Igor de Garine)
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