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Cocina Hospitalaria

Autor:Teresa Gutiérrez Caballero;
Categoría:Otros
ISBN: 9788483644607
IC Editorial nos ofrece Cocina Hospitalaria en español, disponible en nuestra tienda desde el 04 de Abril del 2019. Disfruta del placer de la lectura con esta novedad, y culturizate al mismo tiempo que te diviertes. Este libro cuenta con un total de 260 páginas , unas dimensiones de 24x17 cm (1ª ed., 1ª imp.).
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Argumento de Cocina Hospitalaria

Adquisión y gestión del funcionamiento y organización de la cocina en el sistema hospitalario.

Contenido

Unidad de cocina

- Estructura de la cocina hospitalaria
- Distribución centralizada
- Sistema de producción
- Las zonas de trabajo

Sistema organizativo de la cocina

- Organigrama
- Funciones
- Distribución y orden de trabajo diario
- Distribución del trabajo diario
- Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición

Maquinaria y herramientas de cocina

- Maquinaria de cocina
- Herramientas de cocina
- Nuevas tecnologías en maquinarias
- Mecanismo de emplatado

Tratar y reconocer los alimentos

- Recepción de los alimentos
- Condiciones generales de almacenamiento
- Almacenamiento de materias primas
- Almacenamiento de productos no perecederos
- Almacenamiento de productos semiperecederos
- Almacenamiento de productos perecederos
- Prohibiciones
- Gestión de almacén

Conservación y regeneración de productos

- Congelación y descongelación
- R efrigeración
- Pasteurización
- Esterilización
- Radiaciones
- Deshidratación
- Liofilización
- Salazón
- Ahumado
- Adobos
- Escabeche
- Encurtidos
- Compota
- Confitado
- Atmósfera modificada
- Envasado al vacío

Metabolismo y nutrición

- Concepto de alimentación y nutrición
- Principios inmediatos
- Clasificación de los alimentos
- Necesidades energéticas
- Dietoterapia

Planificación de menús

- Planificación de los menús
- Fases en la planificación de un menú
- Características de los menús hospitalarios
- El código de dietas
- Variedad y rotación

Selección de platos

- Criterios de selección de platos
- Ficha técnica de platos
- Estandarización de platos
- Gramaje

Intoxicaciones alimentarías

- Normas básicas de higiene
- Toxiinfecciones alimentarías
- Contaminación y alteraciones de los alimentos.0

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