Uf0068 Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza. Certificado de Profesionalidad Cocina. Familia Profesional Hostelería y Turismo

Argumento de Uf0068 Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza. Certificado de Profesionalidad Cocina. Familia Profesional Hostelería y Turismo

Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero y sus modificaciones publicadas en el RD 1700/2007, de 14 de diciembre.

Los seis capítulos que componen esta Unidad Formativa están estructurados pedagógicamente y se acompañan de numerosas ilustraciones, esquemas y tablas explicativas, de manera que resulte más fácil el estudio de sus contenidos. Para complementar este aprendizaje, al final de cada capítulo y también al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.

El certificado de profesionalidad de Cocina está compuesto de las siguientes unidades:

MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas)

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)

MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)

- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)

- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)

- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (70 horas)

MF0261_2: Técnicas culinarias (240 horas)

- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)

- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)

- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)

- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)

MF0262_2: Productos culinarios (170 horas)

- UF0070: Cocina creativa o de autor (30 horas)

- UF0071: Cocina española e internacional (80 horas)

- UF0072: Decoración y exposición de platos (60 horas)

MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Cocina (80 horas) 0La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad

CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del certificado de profesionalidad

CAPÍTULO 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas de platos elementales con carnes, aves y caza

1. Características de la maquinaria utilizada

1.1. Fogones

1.2. Parrillas

1.3. Marmitas

1.4. Sartenes abatibles

1.5. Extractores de humos

1.6. Baño maría

1.7. Baño maría termostático

1.8. Horno clásico convencional

1.9. Horno microondas

1.10. Hornos de convección

1.11. Hornos mixtos de convección-vapor

1.12. Horno cocedor de vapor

1.13. Freidoras

1.14. Picadoras de carne

1.15. Trinchadora

2. Batería de cocina

2.1. Olla a presión

3. Utillaje y herramientas

Lo más importante

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

2.1. Fondo oscuro

2.2. Fondo blanco

2.3. Fondo blanco de ave

2.4. Glacés

2.5. Jugos y desglasados

2.6. Gelatinas

2.7. Caldos y caldos cortos

3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, verduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)

4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza

5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales

5.1. Ligazón con almidones y cereales

6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones

6.1. Sopas

6.2. Salsas

6.3. Mantequillas compuestas

Lo más importante

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

1.1. Cocción por ebullición

1.2. Asado

1.3. Fritura

1.4. Salteado

1.5. Cocción al vapor

1.6. Estofado

1.7. Confitado

1.8. Braseado

2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

2.1. Buey y vaca

2.2. Ternera

2.3. Cordero

2.4. Cerdo

Lo más importante

Actividades

CAPÍTULO 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración

2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

2.2. Jugo ligado

2.3. Salsa española

2.4. Salsa demi-glacé

2.5. Salsa bechamel

2.6. Salsa velouté

2.7. Salsa de tomate

2.8. Salsa bearnesa

2.9. Salsa mayonesa

2.10. Salsa vinagreta

2.11. Salsa crema

2.12. Salsa Cumberland

Lo más importante

Actividades

CAPÍTULO 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

1. Regeneración: Definición

2. Clases de técnicas y procesos

3. Identificación de equipos asociados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

4.1. Descongelación lenta

4.2. Descongelación rápida

4.3. Envasado al vacío

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

6. El sistema cook & chill y su fundamento

6.1. Producción en Línea Caliente (LC)

6.2. Producción en Línea Fría (LF)

6.3. Producción en Línea Mixta (LM)

6.4. Producción en Línea Fría Completa (LFC)

7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

Lo más importante

Actividades

CAPÍTULO 6. Presentación y decoración de platos

1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

1.1. Gusto

1.2. Vista

1.3. Significados de los colores

1.4. Olfato

1.5. Oído

1.6. Tacto

2. Montaje y presentación en fuente y en plato

2.1. Composición simétrica

2.2. Composición asimétrica

2.3. Composición rítmica

2.4. Composición oblicua

2.5. Composición en escala

2.6. Composición triangular o piramidal

2.7. Composición en cuadrado

2.8. Composición circular o lineal

3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido

4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos

4.1. Servicio a la francesa

4.2. Servicio a la inglesa

4.3. Servicio a la rusa (con gueridón)

4.4. Servicio a la americana (emplatado en cocina)

5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza

6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura

Lo más importante

Actividades

Glosario

Solucionario

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final