Uf0066 Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos. Certificado de Profesionalidad Cocina. Familia Profesional Hostelería y Turismo

Argumento de Uf0066 Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos. Certificado de Profesionalidad Cocina. Familia Profesional Hostelería y Turismo

Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero y sus modificaciones publicadas en el R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre.

Los once capítulos que componen esta Unidad Formativa están estructurados pedagógicamente y se acompañan de numerosas ilustraciones, esquemas y tablas explicativas, de manera que resulte más fácil el estudio de sus contenidos. Para complementar este aprendizaje, al final de cada capítulo y también al final del libro, se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.

El certificado de profesionalidad de Cocina está compuesto de las siguientes unidades:

MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas)

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)

MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)

- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)

- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)

- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (70 horas)

MF0261_2: Técnicas culinarias (240 horas)

- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)

- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)

- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)

- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)

MF0262_2: Productos culinarios (170 horas)

- UF0070: Cocina creativa o de autor (30 horas)

- UF0071: Cocina española e internacional (80 horas)

- UF0072: Decoración y exposición de platos (60 horas)

MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de cocina (80 horas) 0La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad

CAPÍTULO INTRODUCTORIO.

El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del certificado de profesionalidad

CAPÍTULO 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas de platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

1. Características de la maquinaria utilizada

1.1. Evolución general

1.2. Generadores de calor

1.3. Generadores de frío

1.4. Maquinaria auxiliar

2. Batería de cocina

2.1. Materiales

2.2. Identificación y aplicaciones de la batería de cocina y utillaje

3. Utillaje y herramientas

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

1.1. Aspectos generales

1.2. Fondos básicos

2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulis, purés, cremas, veloutés, farsas)

2.1. Cremas y veloutés

2.2. Purés

2.3. Farsas

3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas

4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización

5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

5.1. Fondos complementarios

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 3. Hortalizas y legumbres secas

1. Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado

1.1. Introducción

1.2. Clasificación de las hortalizas

1.3. Hortalizas de mayor consumo y utilización en cocina

1.4. Cortes más frecuentes en hortalizas

2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzos, judías y lentejas. Otras leguminosas frescas y secas

2.1. Introducción

2.2. Propiedades

2.3. Categorías comerciales

2.4. Distintas clases de garbanzos, judías y lentejas

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 4. Pastas y arroces

1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

1.1. Aspectos generales

1.2. Distintas clasificaciones

1.3. Formatos de pastas más comunes

1.4. Cocción

1.5. Otras pastas

1.6. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

2. Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

2.1. Clasificación en función del tamaño del grano

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2.2. Categoría comerciales

2.3. Tipo de arroz y su preparación adecuada

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 5. Huevos

1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamientos de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización

1.1. Definición y características generales

1.2. Composición de los huevos

1.3. Clasificación

1.4. Distintas formas para saber si está más o menos fresco

1.5. Utilización y formas básicas de preparación

1.6. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos

1.7. Utilización de la clara y de la yema

1.8. Ovoproductos y su utilización. Pasteurizacion del huevo

2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 6. Técnicas de cocinados de hortalizas

1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

2. Freír en aceite

3. Saltear en aceite y en mantequilla

4. Hervir y cocer al vapor

5. Brasear

6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 7. Técnicas de cocinados de legumbres secas

1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres

3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre

4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz

1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato

1.1. Introducción

1.2. Distintas clasificaciones

1.3. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato

2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método

de cocción

2.1. Introducción y clasificaciones

2.2. Cocción del arroz. Distintos procedimientos. Puntos de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

2.3. Elaboraciones básicas

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento

1.1. Guarniciones frías y calientes

1.2. Guarniciones con denominación propia

1.3. Salsas más indicadas

1.4. Platos elaborados con hortalizas

2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres

3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

4. Platos elementales con huevos

5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes

2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

1. Regeneración: Definición

2. Clases de técnicas y procesos

3. Identificación de equipos asociados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

6. El sistema Cook & Chill y su fundamento

7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

ACTIVIDADES

Solucionario

Bibliografía y Webgrafía

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final