Técnico Superior en Calidad Alimentaria

Argumento de Técnico Superior en Calidad Alimentaria

Prólogo

Introducción a la norma BRC v7
Introducción.
El BRC.
Sistema APPCC.
Otras normas.
Compromiso del equipo directivo y mejora continua.
Codex Alimentarius.

Auditorías y auditores
Introducción.
¿Quién puede auditar?
Contrato entre la empresa y la certificadora.
Auditores.
Tipos de auditoría.
Resultado de las auditorías: no conformidades.
Protocolo de las auditorías.

Obtención de la certificación
Introducción.
Auditoría in situ.
Informe de auditoría.
Certificación.
Protocolos poscertificación.
Seguimiento de las empresas certificadas.
Directorio de normas mundiales del BRC.
Logotipos BRC.

Compromiso y estructura organizativa
Introducción.
Compromiso del equipo directivo y mejora continua.
Objetivos.
Reuniones y programa de reuniones.
Recursos humanos y financieros.
Necesidad de informar al equipo directivo.
Norma BRC v7 impresa.
Auditorías de renovación.
Composición de las auditorías.
Subsanación de no conformidades anteriores.

Plan de seguridad alimentaria
Introducción.
Sistema de seguridad alimentaria.
Prerrequisitos.
Descripción del producto en la fase de producción.
Uso del producto.
Elaboración de un flujo de proceso.
Realización de un análisis de riesgos.
Determinación de los puntos de control críticos.
Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
Establecimiento de un sistema de vigilancia.
Establecimiento de un plan de acciones correctivas.
Establecimiento de los procedimientos de verificación.
Documentación y conservación de registros del APPCC.
Evaluación del plan de APPCC.

Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
Introducción.
Características del manual de calidad y seguridad alimentaria.
Control y mantenimiento de la documentación.
Cumplimentación y mantenimiento de registros.
Auditoría interna.
Aprobación y seguimiento de insumos y proveedores.
Especificaciones.
Acciones correctivas.
Control del producto no conforme.
Trazabilidad.
Gestión de reclamaciones.
Gestión de incidentes.
Orientación y comunicación con el cliente.

Normas relativas a las instalaciones
Introducción.
Valoración de las condiciones externas de las instalaciones.
Seguridad.
Diseño de instalaciones.
Definición de las zonas de riesgo en la producción y el almacenamiento.
Estructura de la fábrica.
Servicios.
Equipos.
Mantenimiento.
Instalaciones para el personal.
Control de la contaminación física y química del producto.
Detección y eliminación de cuerpos extraños.
Limpieza e higiene.
Sistema CIP.
Eliminación de residuos.
Excedentes.
Control de plagas.
Instalaciones de almacenamiento.
Expedición y transporte.

Control del producto
Introducción.
Diseño de productos nuevos.
Etiquetado de los productos.
Alérgenos.
Origen y afirmaciones en el producto.
Envasado del producto.
Inspección y análisis de laboratorio del producto.
Liberación del producto.

Control de procesos
Introducción.
Control de las operaciones.
Etiquetado y control de envasado.
Control de pesado, volumétrico y de unidades.
Control y calibración de los equipos de medición y vigilancia.

Personal
Introducción.
Formación.
Higiene personal.
Revisiones médicas.
Ropa de protección.

NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INTERNATIONAL FOOD STANDAR) v.6

Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria
Normativa.

¿Qué es la norma IFS?
Norma IFS Food.

Fundamentos básicos del APPCC y su relación con IFS
Legislación, normas y protocolos.
Definición del sistema APPCC.
Principios del sistema APPCC.
Descripción de los principios APPCC.
Principios de aplicación del sistema APPCC.
Responsabilidades para la aplicación de APPCC.
Aplicación de APPCC.

Origen, evolución y estructura del protocolo IFS. Campo de aplicación
La historia del International Food Standard.
Estructura de la Norma V6.
Determinación del alcance entre IFS Food e IFS Logística.
Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS Logística.

Actualización de la Norma IFS: Versión 6
Norma IFS-Versión 5 Vs. Norma IFS-Versión 6.
Principales modificaciones de la Norma IFS-V6.

Estructura de la Norma IFS: requerimientos de la gestión del sistema de calidad
Requisitos que establece la Norma IFS-V6.

Certificación: ventajas y beneficios
Etapas o procesos para obtener la certificación.
El proceso de certificación.
Concesión del certificado.

Logotipo IFS

“Integrity program” de IFS
“Integrity program”.
Sanciones.

Diferencias y similitudes entre la Norma IFS, BRC e ISO 22000
Breve repaso.
Norma BRC.
Norma ISO 22000.
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000).

Beneficios de implementar las Normas BRC e IFS
Ventajas.

CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22.000:2005

Breve introducción histórica
Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005.

Definiciones y contenido
Definición de ISO 22000:2005.
Contenidos de la norma ISO 22000:2005.
Familia ISO 22000:2005.
Recursos humanos
Capacitación.
Enfermedades.
Aseo personal.
Comportamiento.
Visitantes.
Instrucción y supervisión.

Recursos estructurales
Abastecimiento de agua.
Desagüe y eliminación de desechos.
Limpieza.
Servicios de higiene y aseos para el personal.
Control de la temperatura.
Calidad del aire y ventilación.
Iluminación.
Almacenamiento.

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación
Servicios de certificación en el sector agroalimentario.
ISO 22000:2005 - sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Responsabilidad de la dirección.
Revisión por la dirección.
PGH´S, Prerrequisitos, APPCC, HACCP. Sistemas de autocontrol
Planificación y realización de productos inocuos.

Validación, verificación y mejora del sistema de gestión
Validación de las combinaciones de medidas de control.
Control de seguimiento y la medición.
Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Compatibilidad ISO 22000 – IFS – BRC – EFSIS
Norma BRC (british retail consortium).
International Food Standard (IFS).
Norma EFSIS.