Módulo Formativo 1. Aprovisionamiento y Montaje para Servicios de Catering. Operaciones Básicas de Catering

Argumento de Módulo Formativo 1. Aprovisionamiento y Montaje para Servicios de Catering. Operaciones Básicas de Catering

profesionalidad

Capítulo Introductorio. El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

Unidad formativa 1. Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Capítulo 1. Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering

1. Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering

2. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering

3. Relaciones con otros departamentos

4. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering

5. Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia

6. Procesos de comunicación interpersonal en el catering: la retroalimentación y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones

6.1. La retroalimentación (feed back en inglés)

6.2. Técnicas de comunicación eficaz

7. Materiales y equipos de montaje de servicios de catering

7.1. Menaje reutilizable

7.2. Menaje desechable

7.3. Material diverso de mayordomía

7.4. Productos promocionales

8. Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo

8.1. Maquinaria

8.2. Mantenimiento

9. Compañías de transportes con servicio de catering más habituales

10. Diagramas de carga en contenedores según tipos de Transporte

11. Especificidades en la restauración colectiva

11.1. Tipo de cliente

11.2. Presentación

11.3. Productos

11.4. Oferta gastronómica

12. Materiales utilizados

Capítulo 2. El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering

1. Introducción

2. Almacén, economato y bodega

2.1. Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones

2.3. Controles de almacén

3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno

3.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas

3.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

3.3. Documentación

4. Seguridad de los productos

Capítulo 3. El proceso de montaje de servicios de catering

1. Introducción

2. Fases

2.1. Puesta a punto del material y de los equipos

2.2. Interpretación de la orden de servicio

2.3. Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias

2.4. Montaje del servicio de catering

2.5. Disposición para su carga

3. Tipos de montaje de servicios de catering más habituales

3.1. Montaje de catering de transportes

3.2. Montaje de catering de colectividades y a domicilio

4. Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering

4.1. Aperitivos fríos

4.2. Aperitivos calientes

4.3. Entrantes

4.4. Platos principales

4.5. Postres

4.6. Tipos de coffee break

5. El montaje de productos destinados a la venta en medios de transporte

5.1. Equipos

5.2. Productos: chocolate, tabaco, joyería, perfumería, alcohol y productos infantiles

5.3. Seguridad: candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo

5.4. Almacenamiento y documentación habitual aprobada por la autoridad aduanera

Unidad formativa 2. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Capítulo 1. Aplicación de normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

1. Introducción

2. Condiciones específicas de seguridad

3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales e instalaciones característicos de las unidades de producción y servicios de alimentos y bebidas

3.1. Introducción. Marco Normativo en la UE

3.2. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios

3.3. Locales e instalaciones

4. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir el mobiliario, equipos, maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas

5. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad

5.1.Riesgos profesionales específicos

5.2. Primeros auxilios

5.3. Protección contra incendios y evacuación de personas

Capítulo 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1. Introducción

2. Concepto de alimento

2.1. Composición y función de los principios nutritivos de los alimentos

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

3.1. Obligaciones de los manipuladores de alimentos

3.2. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones

3.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

5. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

5.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

5.2. Conceptos y tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos

5.3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

5.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

6. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

6.1. Control de plagas; finalidad de la desinfección y desratización

6.2. Manejo de residuos y desperdicios

7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

8. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

9. Calidad higiénica sanitaria; conceptos y aplicaciones

9.1. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

9.2. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

Capítulo 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

1. Productos de limpieza de uso común

2. Tipos y clasificación

2.1. Detergentes o jabones sintéticos

2.2. Agentes abrasivos

3. Características principales de uso

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

4.1. Normas de almacenaje 186

4.2. Especificaciones de las normas de almacenaje de productos de limpieza

5. Interpretación de las especificaciones

5.1. Etiquetado

5.2. Frases de seguridad

6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

6.1. Métodos de higienización

6.2. Características del agua

6.3. Criterios en los que debe basarse la higienización

Capítulo 4. Uso de uniformes y equipamiento del personal de seguridad en las zonas de producción y de servicio de alimentos y bebidas

1. Uniformes de cocina: tipos

2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

2.1. Equipos de Protección Individual (EPI)

3. Uniformes del personal de restaurante-bar

Bibliografía