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Manual. Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza (uf0068). Certificados de Profesionalidad. Cocina (hotr0408)

Autor:Fernández Díaz, Miguel Ángel;
Categoría:Libros de Texto
ISBN: 9788468196756
Editorial CEP, S.L. nos ofrece Manual. Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza (uf0068). Certificados de Profesionalidad. Cocina (hotr0408) en español, disponible en nuestra tienda desde el 12 de Diciembre del 2018. Prepárate para tu futuro con este libro de texo perfectamente adaptado para tu aprendizaje por su cuidado temario. Este libro cuenta con un total de 262 páginas , unas dimensiones de 24x21 cm (1).
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Argumento de Manual. Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza (uf0068). Certificados de Profesionalidad. Cocina (hotr0408)

El presente manual está integrado en la línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad, para la consecución de la acreditación necesaria de la competencia profesional relacionada.

Concretamente, es un material dirigido a cubrir los contenidos de la Unidad Formativa ?Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068).?, integrada en el Certificado de Profesionalidad ?Cocina (HOTR0408)?0UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA

TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
Lo que hemos aprendido

TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Lo que hemos aprendido

TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Lo que hemos aprendido

TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- Platos elementales más divulgados y su elaboración
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido

TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido

TEMA 6. Presentación y decoración de platos
- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Montaje y presentación en fuente y en plato
- Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Lo que hemos aprendido
GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
Bibliografía

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