Cocineros de Instituciones Sanitarias. Temario

Argumento de Cocineros de Instituciones Sanitarias. Temario

TEMA 2
El sistema organizativo en el Servicio de Hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y orden de trabajo diario.

TEMA 3
Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.

TEMA 4
Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes.

TEMA 5
Sistemas de cocción y distribución centralizado. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta.

TEMA 6
Zonas de trabajo. (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio - sucio.

TEMA 7
Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado, residuos.

TEMA 8
Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria.

TEMA 9
Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas.

TEMA 10
Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases, técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria.

TEMA 11
Alimentación y nutrición. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos. Principios de nutrición. Dieta: concepto y tipos básicos.

TEMA 12
Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.

TEMA 13
Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación.

TEMA 14
El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades.

TEMA 15
Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.

TEMA 16
Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.

TEMA 17
Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Utiles, herramientas y equipos de trabajo.

TEMA 18
Bromatólogo. Funciones. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario. Legislación alimentaria de los Servicios de Hostelería.

TEMA 19
El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información.

TEMA 20
La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario.

TEMA 21
La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos.

TEMA 22
El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.

TEMA 23
Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.

TEMA 24
Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.

TEMA 25
Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.

TEMA 26
Sistemas de Garantía de Calidad. Definición. Procedimientos de Aseguramiento de la Calidad (PAC). Procedimientos operativos (PO), Instrucciones de Trabajo (IT).

TEMA 27
Programas de control higiénico-sanitario. Guía de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Plan General de Higiene (PGH) para evitar toxiinfecciones alimentarias.

TEMA 28
Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría.

TEMA 29
Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas.

TEMA 30
Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones a realizar.