Cocinero del Servicio Aragonés de Salud. Temario Específico Volumen 1

Argumento de Cocinero del Servicio Aragonés de Salud. Temario Específico Volumen 1

Este volumen contiene los temas del 11 al 30 pertenecientes a la parte del Temario de Materias Específicas, convenientemente desarrollados y actualizados. 0TEMARIO MATERIA ESPECÍFICA

Tema 11. La alimentación integral en los hospitales. El trabajo en equipo. El Servicio de Nutrición Clínica y el Servicio de Medicina Preventiva. El concepto de calidad en hostelería

Tema 12. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización equipamiento y distribución. Secciones de preparación, emplatado, distribución a las plantas hospitalarias. Transporte y recogida, la limpieza de la vajilla y demás útiles de trabajo

Tema 13. Maquinaria I. Fogones. Utensilios de cocina y prevención de accidentes: Evolución general. Generadores de calor. Fogones. De gas propano. De gas ciudad. De carbón mineral. De gasoil. Eléctrico. Accesorios de todo fogón

Tema 14. Maquinaria II.- Otros generadores de calor. Salamandra. Freidoras. Parrilla y plancha parrilla. Prusiana. Asador y hornos. Marmitas y ollas a presión. Mesa caliente. Sartenes abatibles. Baño María

Tema 15. Maquinaria III. Generadores de frío. Elementos empleados en la conservación de alimentos perecederos, Elementos empleados en la elaboración de postres. Sorbetera y batidora- heladora

Tema 16. Pequeña maquinaria. Batidora y amasadora. Moledora-refinadora. Picadora, peladora, ralladora, cortadora y trinchadora. Balanza y mesas de trabajo

Tema 17. Moldes y herramientas. Moldes de: bizcocho, terrina, magdalenas pudding, flan individual. Herramientas: Cuchillo de golpe y de medio golpe. Cuchillo cebollero. Deshuesador. Trinchante. Puntilla. Pelador. Espátulas. Cortahuevos. Sierra. Vaciador de manzanas

Tema 18. Distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina. Misiones. Obligaciones y atribuciones de cada distribución del trabajo en la cocina. Misión de cada grupo. Orden de trabajo diario en la cocina. Aprovechamiento de los restos de los géneros cocinados. Ahorro de gastos inútiles

Tema 19. Reglamentación técnico-sanitaria de los Comedores Colectivos. Normas higiénico-sanitarias de aplicación de la cocina hospitalaria. Reglamento de Manipuladores de alimentos. Reglamentación Unidad de Cocina en Centros Sanitarios

Tema 20. Planes de limpieza, desratización, desinsectación. Identificación y evaluación de las áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema

Tema 21. Toxiinfecciones alimentarias

Tema 22. Riesgos derivados de la manipulación de los alimentos: alteraciones de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes. Condiciones que favorecen su desarrollo. Enfermedades originadas por alimentos contaminados. El plato testigo

Tema 23. Aprovisionamiento de mercancías. Recepción: control de materias primas y platos preparados. Solicitud de materias primas necesarias

Tema 24. La conservación de los alimentos: métodos más utilizados. Conservación en frío, por calor, salazón, ahumado, desecación. Nuevos métodos para la conservación de alimentos

Tema 25. Almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, temperatura requerida, rotación de mercancías

Tema 26. Métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias. Métodos más adecuados para las distintas dietas

Tema 27. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos

Tema 28. Seguridad e higiene en el trabajo. La seguridad e higiene en la cocina. Riesgos y medios de prevención

Tema 29. Sustancias fundamentales que componen los alimentos: nutrientes. Digestión, absorción y metabolismo. Función de los nutrientes en el organismo

Tema 30. Alimentación, nutrición y dietética. Principios de nutrición. Dieta: concepto y tipos básicos