Operaciones Básicas en Cafetería y Bar (ebook)

Argumento de Operaciones Básicas en Cafetería y Bar (ebook)

Este libro recoge de manera sencilla toda la información que cualquier profesional de bar y cafetería debería conocer: las instalaciones y maquinaria del local, las características y rangos del personal, la recepción y almacenaje del género, la higiene alimentaria, etc. Se detalla de forma práctica cuáles son los distintos tipos de elaboraciones y servicios y sus características, prestando especial atención a las bebidas, desde cafés e infusiones, hasta cervezas, batidos, refrescos y aperitivos, destacando entre ellas el vino, tan importante en la hostelería española. Esta obra constituye una herramienta de trabajo para cualquier profesional del sector, especialmente enfocada a alumnos de hostelería, en concreto a los alumnos del módulo Operaciones Básicas en Bar y Cafetería.0INTRODUCCIÓN 1. CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Introducción 1.2. Historia de la restauración 1.3. Definición de bar y cafetería 1.4. Legislación reguladora 1.5. Categorías de las cafeterías 1.6. Clasificación de bares y cafeterías 1.6.1. Según su ubicación 1.6.2. Según su oferta 1.7. La neorrestauración 1.7.1. Las franquicias 1.7.2. Tipos de servicios en la neorrestauración 1.7.3. Características de los servicios y establecimientos de fastfood 1.7.4. Otros servicios alternativos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Características generales del local 2.1.1. La barra o mostrador 2.1.2. La sala 2.1.3. El office 2.1.4. La cocina 2.1.5. Los almacenes 2.2. Mobiliario y maquinaria 2.2.1. Barra o mostrador 2.2.2. La sala 2.2.3. El office 2.2.4. La cocina 2.2.5. Los almacenes 2.3. Utillaje 2.3.1. Vajilla 2.3.2. Cubertería 2.3.3. Cristalería 2.3.4. Lencería 2.3.5. Otros utensilios Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 3. RECEPCIÓN, ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Recepción de materias primas 3.1.1. Economato 3.1.2. Bodega 3.1.3. Almacén 3.2. Acopio de materias primas 3.2.1. Pedido 3.2.2. Recepción 3.2.3. Control 3.2.4. Almacenaje 3.3. Documentación asociada 3.3.1. Vale-pedido 3.3.2. Albarán 3.3.3. Factura 3.3.4. Ficha del producto 3.3.5. Etiqueta del producto 3.3.6. Inventario 3.4. Gestión de stock 3.5. Materias primas más utilizadas en bar-cafetería. Características, cualidades y conservación 3.5.1. Frutas 3.5.2. Verduras y hortalizas 3.5.3. Carnes 3.5.4. Pescados y mariscos 3.5.5. Huevos y lácteos 3.6. Conservación y regeneración de los productos 3.6.1. Métodos de conservación físicos 3.6.2. Métodos de conservación químicos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 4. PERSONAL Y NORMAS BÁSICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Características del trabajador de bar y cafetería 4.2. Organigrama 4.2.1. Funciones y responsabilidades del personal 4.3. Deontología profesional 4.3.1. Aseo personal 4.3.2. Uniformidad 4.4. Normas básicas higiénico-sanitarias Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 5. SERVICIO EN BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Introducción 5.2. La mise en place 5.3. Preservicio 5.4. Servicio 5.4.1. Recepción del cliente 5.4.2. La comanda 5.4.3. Tipos de servicio 5.4.4. Facturación y cobro 5.5. Postservicio 5.5.1. Recogida y limpieza de bar y cafetería 5.5.2. Reposición de géneros 5.5.3. Preparación y montaje para el siguiente servicio 5.6. Actividades de montaje en relación con la oferta gastronómica 5.6.1. Montaje de mostrador o barra 5.6.2. Montaje de sala 5.7. Oferta gastronómica más habitual en cafetería y bar 5.7.1. Diseño de la carta 5.7.2. Desayunos 5.7.3. Pinchos, canapés, tapas, raciones y emparedados 5.7.4. Menú, menú carta, plato combinado y plato del día 5.7.5. Salsas en cafetería Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 6. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CALIENTES Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Introducción 6.2. El café 6.2.1. Historia 6.2.2. Países productores 6.2.3. ¿Cómo se hace el café? 6.2.4. Características organolépticas 6.2.5. Derivados del café natural 6.2.6. Distintos tipos de cafeteras 6.2.7. Recetario de cafés más comunes 6.2.8. Recetario de cafés especiales 6.2.9. Marcas comerciales 6.3. El té 6.3.1. Historia 6.3.2. Países productores 6.3.3. ¿Cómo se hace el té? 6.3.4. Tipos de té y sus características 6.3.5. Elaboración y servicio del té 6.3.6. Distintas formas de consumo 6.3.7. Recetario de tés 6.3.8. Otras infusiones conocidas 6.3.9. Marcas comerciales 6.4. El chocolate 6.4.1. Historia 6.4.2. Países productores 6.4.3. ¿Cómo se hace el chocolate? 6.4.4. Otros derivados del chocolate 6.4.5. Elaboración y servicio del chocolate 6.4.6. Recetario de chocolates 6.4.7. Marcas comerciales 6.5. La leche 6.5.1. La leche en el mercado 6.5.2. Leches especiales o derivados lácteos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 7. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS FRÍAS. AGUAS, ZUMOS, BATIDOS Y REFRESCOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. El agua 7.1.1. Clasificación 7.1.2. Etiquetado y presentación del agua 7.1.3. Servicio del agua en bar y cafetería 7.1.4. Derivados del agua 7.2. Los zumos 7.2.1. Tipos de zumos 7.2.2. Etiquetado y presentación de los zumos 7.2.3. Elaboración de zumos naturales según el tipo de fruta 7.2.4. Conservación de los zumos 7.2.5. Servicio de los zumos 7.3. Los batidos 7.3.1. Tipos de batidos 7.3.2. Etiquetado y presentación de los batidos 7.3.3. Batidos elaborados en el propio establecimiento 7.3.4. Conservación de los batidos 7.3.5. Servicio de los batidos 7.3.6. Recetario de batidos 7.4. Los refrescos 7.4.1. Servicio de los refrescos 7.4.2. Etiquetado y presentación de los refrescos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos 8. BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES: CERVEZAS Y APERITIVOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 8.1. Introducción 8.2. Proceso de fermentación 8.3. Proceso de destilación 8.4. Principales bebidas fermentadas 8.4.1. La cerveza 8.4.2. El vino 8.4.3. La sidra 8.4.4. El sake 8.4.5. El pulque 8.5. Los aperitivos 8.5.1. Aperitivos anisados 8.5.2. Aperitivos amargos o bitters 8.5.3. El vermut 8.5.4. El vino como aperitivo Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos