Módulo Formativo 2. Recepción y Lavados de Servicios de Catering Operaciones Básicas de Catering

Argumento de Módulo Formativo 2. Recepción y Lavados de Servicios de Catering Operaciones Básicas de Catering

La estructura del manual y los contenidos que se desarrollan a continuación siguen fielmente lo recogido en la legislación vigente para este certificado (Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto). Se ha utilizado un lenguaje sencillo y concreto, con ejemplos que puedan ser fácilmente comprendidos por el estudiante.

Asimismo, al finalizar cada uno de los capítulos, se ofrecen diversas actividades y cuestiones que ayudan a fortalecer los conocimientos adquiridos.0La Formación Profesional para el empleo y los certificados de profesionalidad

Capítulo Introductorio. El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del certificado de profesionalidad

Capítulo 1. Lavado de material de catering

1. El departamento de lavado en las instalaciones de catering

1.1. Definición y organización característica

1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

2. El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering

3. Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento

3.1. Tren de lavado

3.2. Máquinas de desinfección de cubiertos

3.3. Equipo de lavado a presión

3.4. Fregaderos

3.5. Cubos de basura

3.6. Concepto de mantenimiento sencillo

3.7. Programa de mantenimiento

4. Fases

4.1. Retirada y clasificación de residuos

4.2. Clasificación de material: melamina, loza, acero inoxidable, cristal

4.3. Lavado de material

4.4. Control final de lavado

4.5. Disposición para almacenamiento

Actividades

Capítulo 2. Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering

1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de lavado de catering

1.1. Locales

1.2. Instalaciones

1.3. Mobiliario

1.4. Maquinaria

1.5. Equipos

1.6. Instaladores y mantenedores

1.7. Pequeño material

2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad

2.1. Normativa aplicable

2.2. Principales riesgos laborales

2.3. Productos químicos

3. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones

3.1. Productos de limpieza de uso común

3.2. Tipos, clasificación

3.3. Detergentes o jabones sintéticos

3.4. Características principales de uso

3.5. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

3.6. Preparación y eliminación de desechos

4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

4.1. Sistemas y métodos de limpieza

4.2. Persona responsable

4.3. Criterios para realizar la limpieza e higienización

5. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad: uniformes de lavado (lencería y zapatos). Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

5.1. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

5.2. Equipos de protección personal

5.3. Equipo de protección individual (EPI)

Actividades

Capítulo 3. Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicios de catering en la zona de lavado

1. Manejo de residuos y desperdicios

1.1. Tipo de residuos generados (recursos materiales utilizados)

1.2. Gestión de residuos de envases

2. Eliminación de residuos y control de plagas

2.1. Control de plagas

2.2. Desinsectación y desratización

2.3. Medidas físicas preventivas

2.4. Eliminación por medios físicos o químicos

3. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Aplicaciones prácticas

3.1. Conceptos de limpieza y desinfección

3.2. Desarrollo del plan de limpieza y desinfección

4. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios

4.1. El impacto de la materia orgánica

4.2. Recomendaciones

5. Tipos de enfermedades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios

5.1. Manipulación de residuos alimentarios

5.2. Enfermedades alimentarias por microorganismos y sus toxinas

6. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

6.1. Contaminación física

6.2. Contaminación química

6.3. Contaminación biológica

7. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones

7.1. Salud del manipulador: vigilancia médica

7.2. Vigilancia médica de los manipuladores

8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

8.1. ¿En qué se basa el sistema de autocontrol?

8.2. ¿A quién corresponde aplicar el sistema de autocontrol?

8.3. ¿Cómo desarrollar y aplicar el APPCC?

8.4. Sistema APPCC para la elaboración de comidas preparadas

8.5. Material auxiliar necesario para realizar el autocontrol

9. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones

9.1. Prácticas correctas de higiene

9.2. Normas específicas de manipulación para determinados alimentos

9.3. Otras normas

9.4. Lavado de vajilla y utensilios

9.5. Bares y cafeterías

9.6. Evacuación de deshecho

9.7. Tratamiento de productos no conformes

9.8. Registros de control

9.9. Verificación del programa de prácticas correctas de higiene

Actividades

Bibliografía