Argumento de Higiene y Saneamiento en Sector Alimentario
La higiene y el saneamiento en la industria alimentaria constituyen factores importantes para cumplir con los estándares de la calidad y la salud pública. Por ende, es imprescindible contar con normativas, infraestructura y programas adecuados para garantizar dichos principios. El objetivo de la presente publicación es guiar la implementación o mejora de programas de higiene y saneamiento en la industria alimentaria, a ?n de que estos sean aceptables y e?caces frente a la autoridad sanitaria y requisitos contractuales. Este libro desarrolla la legislación alimentaria tanto nacional como internacional. Así también, identi?ca y detalla los procedimientos, metodologías y controles aplicados para la prevención de la contaminación y de plagas. Igualmente, trata las pautas necesarias para el diseño de la infraestructura, programas y los sistemas de vigilancia y preparación del personal. La presente publicación está dirigida a pequeños y grandes empresarios de la industria alimentaria, estudiantes y profesionales de ingeniería industrial, alimentaria, pesquera, sanitaria y a?nes, que buscan un material completo, actualizado y preciso.0CAPÍTULO 1
Legislación y normatividad aplicable
1.1 Legislación nacional
1.2 Normalización técnica
CAPÍTULO 2
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
CAPÍTULO 3
Estructuras bacterianas resistentes: biofilms o biopelículas
3.1 Generalidades
3.2 Proceso de formación de biofilms
3.3 Procedimiento para remover biofilms
3.4 Descubrimientos destacados relacionados a biofilms
CAPÍTULO 4
Infraestructura, equipos y servicios
4.1 Generalidades
4.2 Diseño sanitario de equipos
4.3 Iluminación
4.4 Agua
4.5 Ventilación
4.6 Aire comprimido
4.7 Vapor culinario
CAPÍTULO 5
Prevención de la contaminación cruzada
5.1 Zonificación o zoning
5.2 Aerosoles
CAPÍTULO 6
Limpieza y desinfección
6.1 Generalidades
6.2 Proceso de saneamiento
CAPÍTULO 7
Control de plagas
CAPÍTULO 8
Mantenimiento preventivo
8.1 Generalidades
8.2 Lubricantes de grado alimentario
8.3 Clasificación de lubricantes de grado alimentario
CAPÍTULO 9
Formación del personal
CAPÍTULO 10
Vigilancia sanitaria
10.1 Generalidades
10.2 Bioluminiscencia ATP
10.3 Transporte de la muestra
10.4 Registro e interpretación de resultados
10.5 Proceso de auditoría e inspección
CAPÍTULO 11
Elaboración de un POE/POES
11.1 Generalidades
11.2 Desarrollo y mantenimiento de un POE/POES
11.3 Revisiones y actualizaciones
CAPÍTULO 12
Validación de medidas de control en inocuidad alimentaria
12.1 Generalidades
12.2 Enfoques de validación
12.3 Peor condición o worst case
12.4 Etapas del proceso de validación
12.5 Protocolos de calificación
12.5.1 Calificación de la instalación
12.5.2 Calificación de la operación
Bibliografía
Anexo 1
o Lista de verificación de diseño sanitario de equipos
Anexo 2
o Estudio de efectividad de un sanitizante y su uso con escobilla para uñas
o Remoción de Escherichia coli en manos con uñas naturales o artificiales
o Reducción de Escherichia coli en varias superficies
o Microbiología de la limpieza y desinfección de las tablas de picar
o Microbiología de los paños de limpieza en la cocina
Mirai Nikki 04
Sundome 03
Todo Makoki
Miau