Cocineros de la Comunidad Foral de Navarra. Temario Parte Específica. Volumen 1

Argumento de Cocineros de la Comunidad Foral de Navarra. Temario Parte Específica. Volumen 1

El texto se estructura de forma didáctica e incluye gran cantidad de gráficos explicativos, ilustraciones y fotografías, que facilitan la comprensión de los contenidos desarrollados.0Tema 1. Relaciones de las Secciones de Alimentación y Unidades de Cocina con las Unidades de Dietética y Nutrición, Enfermería, Servicios Médicos y Administración

Tema 2. Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases

Tema 3. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes

Tema 4. Sistemas de cocción y distribución centralizados. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta

Temas 5. Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos

Tema 6. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria

Tema 7. Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas

Tema 8. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria

Tema 9. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas

Temas 10. Dietas terapéuticas. Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovoalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal

Tema 11. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional

Tema 12. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias

Tema 13. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación

Temas 14. El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades

Tema 15. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes

Tema 16. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas

Tema 17. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo

Tema 18. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario

Tema 19. El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información

Tema 20. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario

Tema 21. La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos

Tema 22. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada