Bases de Procesos de Pastelería y Repostería (ebook)

Argumento de Bases de Procesos de Pastelería y Repostería (ebook)

Este es un libro pensado como instrumento de aula, que guía al alumno en las clasificaciones y los procesos de elaboración de todos los productos y las principales elaboraciones que cimentan la base de la pastelería. Para ello, aborda todos los fundamentos y cuidados para facilitar y mejorar de forma notable el aprovechamiento de las clases prácticas en el taller de elaboraciones, con el recetario que cada formador utilice. El texto recoge todos los contenidos, tanto teóricos como prácticos, establecidos en el currículo para los grados de Cocina y gastronomía y Panadería, repostería y confitería de forma que resulta una herramienta muy útil tanto para alumnos como para profesores y profesionales del sector.0PRÓLOGO 1. EL OBRADOR Objetivos Mapa conceptual Glosario 1.1. Introducción 1.2. Organigrama de la pastelería 1.3. Aptitudes para el desempeño del oficio 1.4. Condiciones que debe reunir el local Resumen 2. EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR Objetivos Mapa conceptual Glosario 2.1. Instalaciones que componen el obrador 2.2. Batería, utensilios y moldes 2.2.1. Limpieza y mantenimiento 2.3. Aplicaciones y mantenimiento del mobiliario y la maquinaria Resumen Ejercicios propuestos Cuestionario de autoevaluación 3. MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario 3.1. Masas hojaldradas 3.1.1. Fases del proceso 3.1.2. Fundamentos del proceso y tipos de hojaldre 3.1.3. Principales elaboraciones 3.1.4. Conservación 3.2. Masas esponjadas o batidas 3.2.1. Fases del proceso 3.2.2. Fundamentos del proceso y tipos 3.2.3. Principales elaboraciones 3.2.4. Conservación 3.3. Masas escaldadas 3.3.1. Fases del proceso 3.3.2. Fundamentos del proceso y tipos 3.3.3. Principales elaboraciones 3.3.4. Conservación 3.4. Masas azucaradas 3.4.1. Fases del proceso 3.4.2. Fundamentos del proceso 3.4.3. Tipos y aplicaciones 3.4.4. Conservación Resumen Supuestos prácticos Ejercicios propuestos Cuestionario de autoevaluación 4. JARABES, COBERTURAS Y RELLENOS Objetivos Mapa conceptual Glosario 4.1. Almíbares y jarabes 4.1.1. Fases y fundamentos del proceso 4.1.2. Tipos y aplicaciones genéricas 4.1.3. Conservación 4.2. Cremas, coberturas y rellenos 4.2.1. Precauciones en la preparación y conservación 4.2.2. Tipos y aplicaciones 4.2.3. Conservación 4.3. Semifríos 4.3.1. Identificación 4.3.2. Función de sus ingredientes básicos 4.3.3. Fases del proceso y precauciones 4.3.4. Conservación 4.4. Rellenos salados 4.4.1. Rellenos salados calientes 4.4.2. Rellenos salados fríos 4.4.3. Conservación BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Resumen Supuestos prácticos Ejercicios propuestos Cuestionario de autoevaluación 5. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Normas y combinaciones básicas 5.2. Uso de los colores 5.3. Elementos básicos para la decoración 5.3.1. Manga, cornet y otros instrumentos 5.3.2. Preparaciones utilizadas en la decoración 5.4. Conservación de productos decorados Resumen Ejercicios propuestos Cuestionario de autoevaluación 6. TÉRMINOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Objetivos Términos Ejercicio propuesto Cuestionario de autoevaluación BIBLIOGRAFÍA